Arroz verde con aceite de marisco

Ingredientes:

Arroz

Espinacas

Fumet de pescado

Almejas

Cabezas de langostinos

Aceite

Colorante

Sal

Preparación:

Blanqueamos las espinacas y las trituramos.

Aceite de marisco: ponemos las cabezas de langostinos cubiertas con aceite y las metemos al horno a 60º durante 3h. Sacamos, trituramos y pasamos por el chino y reservamos.

Sofreímos el arroz, echamos el fumet, el colorante, las espinacas trituradas y lo dejamos cocer durante 20 minutos. Emplatamos y echamos por encima el aceite de marisco.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Pimientos de piquillo rellenos de brandada con salsa vizcaína

Ingredientes:

Para la salsa vizcaína:

Cebolla morada

Cebolla blanca

Aceite

Pimiento de cristal

Galletas María

Azúcar

Agua

Sal

Hueso

Jamón

Para la brandada de bacalao:

Ajo

Bacalao

Leche

Aceite

Preparación:

Salsa: Rehogamos las cebollas, limpiamos los pimientos y los rehogamos con las cebollas. Echamos las galletas, el azúcar, la sal, el hueso de jamón, el agua; y dejamos cocer. Trituramos y colamos por el chino.

Brandada: Doramos los ajos en aceite, añadimos bacalao desalado cubierto de leche a cocer. Sacamos el bacalao y desmigamos. Lo trituramos y vamos añadiendo el aceite con los ajos poco a poco, hasta que se haga una pasta homogénea (le podemos poner un poco de leche con la que hemos cocido el bacalao). Rellenamos los pimientos con esta masa y freímos los pimientos con harina y huevo. Sacamos y bañamos con salsa vizcaína.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Cogollos rellenos

Ingredientes:

Cogollos

Tomate

Cebolleta

Langostinos

Pimiento italiano

Mahonesa

Salmón ahumado

Espárragos blancos

Sal

Aceite

Limón

Preparación:

Deshojamos los cogollos, hacemos una vinagreta con el tomate, cebolleta y pimiento. Lo aliñamos y ponemos en la hoja de cogollo. Ponemos el salmón ahumado. Pelamos y cocemos los espárragos, los cortamos en trocitos y los ponemos encima del salmón. Ponemos la mahonesa y encima el langostino.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Tartar de solomillo de buey

Ingredientes:

Solomillo de buey

Salsa Perrins

Clara huevo cocido

Yema huevo crudo

Aceite de oliva

Pepinillo

Tomate

Tabasco

Alcaparras

Pan de tostada

Sal

Romero

Cebolla morada

Preparación:

Picamos la carne muy picada. Echamos la yema de huevo y todos los ingredientes muy picaditos. Añadimos tabasco y salsa Perrins y lo mezclamos.

Rellenamos un aro de cocina, quitamos, y añadimos chorro de aceite y ponemos pan de tostada que hemos tostado en el horno.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Pencas rellenas de jamón y queso y crema de espinacas

Ingredientes:

Acelgas con la penca ancha y larga

Espinacas

Jamón

Queso

Huevo

Harina

Mantequilla

Leche

Nuez moscada

Aceite

Sal

Limón

Queso rallado

Preparación:

Cortamos las hojas verdes de la acelga y dejamos los tallos, los rociamos con limón y los ponemos a cocer hasta que estén tiernos. Los escurrimos, los extendemos y los rellenamos de jamón y queso, tapamos con otro tallo y los pasamos por harina y huevo y los freímos.

Salsa bechamel: ponemos mantequilla en un cazo al fuego a derretir, añadimos harina, removemos y sazonamos con sal y nuez moscada. Añadimos la leche sin parar de remover.

Por otro lado, blanqueamos las espinacas, las escurrimos y las picamos. Se lo echamos a la bechamel y movemos. En un recipiente ponemos la penca rellena, la cubrimos con la crema de espinacas, espolvoreamos queso rallado y gratinamos al horno.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Revuelto moderno de boletus y crujiente de jamón

Ingredientes:

Boletus

Ajo

Aceite de oliva

Huevos

Nata

Jamón serrano

Perejil

Sal

Pimienta blanca

Preparación:

Batir los huevos, mezclarlos con la nata y sazonar. Ponerlo en un molde engrasado y cocerlo al baño maría hasta que cuaje.

Desmoldar y triturar en la Thermomix, pasarlo por un colador fino y ponerlo en el sifón con dos cargas y mantenerlo en el baño maría. Poner eljamón en microondas 1 minuto. Picar los ajos y ponerlo al fuego con aceite, saltear los boletus.

Presentación: colocar una hilera de boletus, otra de espuma de huevo y otra de jamón.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Ensalada de langostinos y salsa de mango

Ingredientes:

Lechuga

Manzana

Mango

Yogur natural

Tomate

Preparación:

Trituramos el tomate, ponemos de base la lechuga, los langostinos (trituramos el mango y lo mezclamos con el yogur natural) y la salsa por encima de la ensalada. Decoramos con un tomate cherry y una rama de cebollino.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Tacos de solomillo tres gustos

Ingredientes:

Solomillo de buey

Salsa agria: nata, yogurt y zumo limón

Salsa pimienta: pimienta negra, brandy, mantequilla, jugo de carne, nata y sal

Salsa de tomate: tomate frito, ajo, salsa Perrins, whisky y jugo de carne

Preparación:

Limpiamos el solomillo y vamos haciendo tacos. Los sazonamos con sal gorda y lo hacemos en la plancha.

Salsa agria: batimos la nata, con el yogurt natural y el zumo de limón.

Salsa pimienta: en una sartén ponemos la mantequilla en pomada, añadimos la pimienta y flambeamos con el brandy. Echamos la nata, el jugo de carne y la sal y lo dejamos reducir.

Salsa de tomate: en una sartén ponemos el aceite y el ajo picado hasta que se dore. Flambeamos con el whisky. Añadimos el jugo de carne, el tomate y unas gotas de salsa Perrins y lo dejamos cocer.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Lomo asado con leche

Ingredientes:

Cinta de lomo fresca de cerdo ibérico

Leche

Sal

Pimienta blanca y negra

Aceite

Coñac

Preparación:

En una bandeja de horno ponemos el lomo sazonado en la sal y las pimientas y aceite; y sofreímos en el horno a 180º, añadimos la leche y lo dejamos 50 min.

Lo sacamos y una vez frío lo cortamos en lonchas, las ponemos en la sartén con la salsa de leche, echamos coñac y lo dejamos reducir y emplatamos con puré de patata.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Chuletillas de cordero lechal con patatas paja

Ingredientes:

Chuletas de cordero lechal

Patatas

Ajo

Aceite

Vino blanco

Sal

Perejil

Vinagre

Preparación:

Cortamos las chuletitas por la coyuntura, las ponemos en una sartén con aceite y las freímos por las dos caras. Ponemos el ajo fileteado, cuando se dore ponemos el vino blanco, el vinagre de Jerez, sal y perejil. Lo dejamos reducir.

Patatas paja: cortamos las patatas en rodajas finas y estas en bastoncillos finos. Las lavamos y las dejamos en agua. En una sartén ponemos abundante aceite y bien caliente y echamos las patatas.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Crema de alubias con almeja a la vinagreta

Ingredientes:

Alubia blanca

Hueso jamón

Apio

Cebolla

Cabeza de ajo

Vinagreta

Tomate

Cebolleta

Pimiento italiano

Vinagre

Aceite

Sal

Almejas

Preparación:

Ponemos las alubias en agua 8h. Las ponemos a cocer con sus verduritas y hueso de jamón. Después de 3h cociendo a fuego lento, apagamos y trituramos. Así tenemos echa la crema. Las almejas al vapor hasta que se abran. Emulsionamos aceite, vinagre y sal, y agregamos el tomate, la cebolleta y el pimiento y rellenamos las almejas.

Presentación: ponemos la crema en plato hondo con un poquito de aceite de oliva, y las almejas en plato a parte con una cama de lechuga cortada en juliana.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Pastel de verduras

Ingredientes:

Coliflor

Zanahoria

Espárragos verdes

Huevo

Nata

Tomate

Aceite

Apio

Sal

Cebolla

Ajo

Azúcar

Preparación:

Cocemos las verduras por separado y las trituramos, batimos el huevo con la nata y lo mezclamos con la colifor y lo ponemos en una flanera en un cazo al baño maría durante 4 minutos. Sacamos y añadimos la zanahoria con el huevo y la nata sobre la flanera de la coliflor. Lo metemos al horno al baño maría durante 4 minutos y volvemos a hacerlo con los espárragos.

Salsa de tomate: sofreímos las verduras, cebolla, ajo, apio y zanahoria. A continuación, echamos el tomate, la sal y el azúcar. Dejamos cocer. Trituramos y pasamos por el chino.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Patatas confitadas con salsa brava

Ingredientes:

Aceite

Sal

Cebolla

Puerro

Apio

Ajo

Zanahoria

Tomate pera

Guindillas

Azúcar

Preparación:

Pelamos las patatas, vaciamos el medio con un vaciador y las ponemos en una bandeja de horno. Las cubrimos de aceite, un poco de sal y las horneamos durante 20 minutos a 110º.

Salsa brava: ponemos todos los ingredientes en una cazuela, excepto el tomate. Lo rehogamos y añadimos el tomate. Cubrimos de agua, añadimos el azúcar y sal y dejamos reducir. Lo trituramos y pasamos por el chino.

Montaje: freímos puerro en juliana y lo ponemos de base en el plato. Ponemos la patata y la rellenamos de salsa brava.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Lasaña de solomillo de ibérico y berenjena

Ingredientes:

Berenjenas

Queso idiazábal

Solomillos de ibérico

Jugo de carne

Leche

Puré de patata

Mantequilla

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Preparación:

Cortar las berenjenas en lonchas finas y dejarlas unos minutos en agua con sal. Salpimentar el solomillo y soasarlo en la plancha, cortar el queso en finas lonchas.

Montar la lasaña: berenjena, carne loncheada, queso, berenjena.

Hacer el puré con la leche y la mantequilla. Condimentar con la pimienta, sal y nuez moscada.

Antes de servir, calentar todo.

Presentación: en el fondo del plato, poner un poco de puré y sobre ello la lasaña.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Huevos fritos con patatas

Ingredientes:

2 huevos de corral

1 patata

1 cl de aceite de oliva Virgen Extra

Preparación:

Primero cortar en bastones gordos las patatas que han estado previamente en agua para soltar su fécula. Después se pochan a 130º durante 3-4 minutos, y se les da un golpe de temperatura de 200º durante 1-2 minutos.

Lavamos los huevos antes de freirlos y los dejamos a temperatura ambiente unos 5 minutos. Después los freímos en aceite bien fuerte durante 1-2 minutos.

En este plato es indispensable la calidad de los huevos, que salga la yema bien amarilla.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Crema de espinacas

Ingredientes:

Espinacas frescas

Jamón ibérico

Mantequilla

Harina de trigo

Leche entera

Nuez moscada

Sal

Preparación:

Blanqueamos las espinacas: con agua caliente en el fuego las metemos y las sacamos rápidamente en bol con agua fría y hielo. Reservamos.

La crema: derretimos la mantequilla, espolvoreamos la harina y sal y removemos hasta que cueza. Sin dejar de remover, vamos echando la leche hasta que nos quede la crema ligera. Seguidamente echamos las espinacas troceadas y escurridas con la nuez moscada y removemos.

Polvo de jamón: cortamos el jamón en tiras finas, las ponemos en un plato y las introducimos en el microondas durante 1 minuto. Sacamos y lo cortamos con el cuchillo lo más posible hasta que se haga polvo y espolvoreamos sobre la crema.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Sopa de melón catalup con pastel de salmón

Ingredientes:

Melón catalup

Salmón fresco

Cebolleta

Ajo

Puerro

Pimiento rojo

Nata

Pimienta

Huevos

Aceite

Tomate

Coñac

Sal

Preparación:

Sopa de melón: pelamos los melones y les quitamos las semillas, lo ponemos en la thermomix, trituramos y reservamos en la nevera.

Pastel de salmón: quitamos espinas y piel al salmón, rehogamos con las verduras y lo flambeamos. Le echamos un poquito de nata hasta que reduzca, lo trituramos para que se quede una masa homogénea. Batimos los huevos, la nata, la pimienta, y lo mezclamos con la masa homogénea y removemos. Lo disponemos en flaneras y lo introducimos en el horno a 180º durante 15 min.

Montaje: en un plato sopero, ponemos la sopa de melón, encima el pastel y lo decoramos con unas huevas de salmón, un langostino cocido y cebollino.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Queso en texturas

Queso manchego curado

Cabrales con mermelada de manzana

Parmesano en galleta

Piruleta de torta del casar

Ingredientes:

Mantequilla

Sidra natural

Cabrales

Preparación:

Cabrales: lo trituramos con mantequilla y sidra natural.

Mermelada de manzana: pelamos las manzanas, las deshuesamos y las ponemos en una cazuela con el azúcar y un poquito de agua durante 50 min y trituramos.

Galleta parmesano: ponemos papel sulfurizado en una bandeja de horno, espolvoreamos el queso, ponemos otro papel y otra bandeja de horno para que haga de pesa. Lo metemos al horno durante 10 min a 180º y dejamos enfriar.

Montaje: en un plato de pizarra ponemos en triángulos el manchego curado, extendemos la mermelada de manzana, con un sacabolas de helado ponemos una bola de cabrales encima, con un deshuesador sacamos un trozo de queso en forma de cilindro de la torta del casar y le insertamos un pincho de brocheta. Por último, ponemos la galleta de parmesano.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Copa de puré de patata

Ingredientes:

Patatas

Cebolla

Jamón

Huevo

Vinagre

Aceite de trufa blanca

Sal

Preparación:

Ponemos a cocer las patatas peladas con sal. Una vez cocidas, las quitamos el agua y trituramos.

Escalfamos el huevo (sólo la yema) en una sartén con agua, sal y vinagre. Confitamos la cebolla en una sartén a 80º durante 20 min.

Crujiente de jamón: se corta el jamón en lonchas finas, lo extendemos en un plato y lo metemos en microondas durante 1 min.

Montamos en una copa de cóctel, primero el puré de patata, la cebolla, la yema del huevo, el crujiente de jamón y el aceite de trufa blanca.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Sopa de melón catalup

Ingredientes:

Melón catalup

Salmón fresco

Puerro

Tomate natural

Coñac

Nata

Huevo

Aceite

Sal

Preparación:

Sopa de melón: Vaciamos el melón y trituramos su carne hasta que se haga sopa.

Pastel de salmón: sofreímos el puerro, tomate, salmón y flambeamos con el coñac. Añadimos la nata y lo dejamos cocer 30 minutos. Lo trituramos y lo colamos por el chino, le añadimos los huevos batidos, removemos y lo metemos en flaneras al baño maría 20 minutos a 180º. Salamos y dejamos enfriar en la nevera.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)