Carpaccio de frutas con almíbar y granos de pimienta rosa

Ingredientes:

Melón catalup

Kiwi

Naranja

Azúcar

Canela

Agua

Cáscara de limón y naranja

Hoja de gelatina

Pimienta rosa

Preparación:

Pelamos la fruta y la cortamos muy fina y la colocamos en el plato.

Almíbar: en un cazo, agua, azúcar, rama de canela, cáscara de limón y naranja. A cocer, hasta que tome cuerpo. Le añadimos la pimienta rosa y la gelatina ya deshidratada. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo echamos sobre la fruta.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Parfait de higos

Ingredientes:

Higos secos

Coñac

Nata

Azúcar

Huevo

Preparación:

Cortar los higos en cachitos pequeños y ponerlos a macerar en azúcar durante 2 días.

Separar la clara de la yema, montar la clara a punto de nieve, montar las yemas con el azúcar al baño maría, montar la nata.

Poner en un cazo al fuego los higos y el azúcar y dejar reducir. Helar las yemas, la clara y la nata con los higos y meterlo en el congelador durante un día y servir.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Yogur griego con cereales

Ingredientes:

½ nata líquida

4 yogurt natural

Zumo ½ limón

100 gr. azúcar

4 hojas de gelatina neutra

30 gr. de cereales de maíz tostado

Preparación:

Mezclamos los yogures con el zumo y el azúcar. Después calentamos la nata y agregamos la gelatina que ha estado primero en agua tibia para hidratarse. Después se unen y emplatamos.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Tortitas con caramelo

Ingredientes:

Harina

Mantequilla

Leche

Azúcar

Levadura

Huevo

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y triturarlos hasta conseguir una masa homogénea. Con un cazo, echar suavemente en la plancha, lo dejamos 2 minutos y le damos la vuelta hasta que se haga.

Caramelo: ponemos el azúcar a fuego lento en una sarten hasta que vaya cogiendo color oscuro. Retiramos y dejamos que coja temperatura ambiente y rociamos sobre las tortitas.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Copa de crema pastelera con puré de crema y reducción de Pedro Ximénez

Ingredientes:

Peras de agua

Yemas de huevo

Azúcar

Pedro Ximénez

Gelatina

Nata

Maicena

Vaina de vainilla

Corteza de limón

Canela

Preparación:

Pelamos las peras, las ponemos a cocer con el azúcar, la rama de canela y un vaso de agua durante 35 minutos. Trituramos y reservamos.

En un cazo ponemos el Pedro Ximénez y lo dejamos reducir. Incorporamos la gelatina deshidratada y removemos. Echamos esta mezcla en copas de cóctel y reservamos en la nevera.

Crema pastelera: en un cazo ponemos la nata al fuego, azúcar, la vaina de vainilla y la corteza de limón. Cuando esté hirviendo echamos la maicena, las yemas de huevo (disuelto con un poco de nata) hasta que se quede espeso. Sacamos las copas de cóctel de la nevera, ponemos la crema pastelera y el puré de pera.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Yogurt griego con macedonia

Ingredientes:

1 yogurt griego de 250 gr

2 hojas de gelatina neutra

1 cl de nata líquida

Almíbar:

50 gr. de azúcar

5 cl agua

1 ramita canela

Preparación:

Macedonia: trocear en daditos pequeños ½ kiwi, ½ naranja, 2 fresas y ½ rodaja de piña.

Calentamos la nata y le agregamos la gelatina previamente hidratada con agua templada. Toda la mezcla, la juntamos con el yogurt y lo dejamos enfriar unos 30 min.

Presentación: en un plato ponemos como base la macedonia bien mezclada con un poco de almíbar. Encima decoramos con dos bolas de yogurt griego que hemos cogido con una cuchara, y espolvoreamos con frutos secos picados. Le tiramos unos hilos de miel y decoramos con una teja de caramelo.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Roquitas de choco

Ingredientes:

Nueces peladas

Cobertura de chocolate negro 70%

Azúcar

Preparación:

Ponemos el azúcar en una sartén a calentar hasta que se dore. Introducimos las nueces y movemos para que se una como en rocas. Las dejamos enfriar.

Metemos la cobertura de chocolate en el microondas 1 minuto, sacamos y la movemos. Cuando esté líquida, bañaremos las roquitas y las meteremos en la nevera.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Torrijas

Ingredientes:

Pan especial para torrijas

1 litro de leche para cada 4 rebanadas

Canela ramazo

Rama de vainilla Madagascar

150g de azúcar

½ chupito de chinchón seco

1 cáscara de limón y 1 de naranja

2 huevos

200ml de aceite de girasol

Preparación:

Se calienta la leche con la canela en rama, las cáscaras de limón y naranja, azúcar y el Chinchón, cuando comience a hervir se apaga y mojamos las rebanadas de pan en la leche, las pasamos por el huevo y de ahí a la sartén con el aceite caliente y freímos, una vez fritas las ponemos en un plato con fondo y añadimos la leche con la que mojamos las rebanadas de pan.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Tarta de queso

Ingredientes:

• 1300 de nata
• 250 gr azúcar
• 8 huevos
• 500 gr queso Philadelphia

Para la base:

• 100 gr de galletas
• 100 gr de mantequilla

Coulis de fresa:

• 500 gr fresa
• 250 gr almíbar

Preparación:

Para la base de la tarta, se funde la mantequilla y se une con la galleta triturada en la thourmix. Se pega a la base del molde y se deja enfriar durante 30 min en la nevera.

Después se tritura la nata con el queso, el azúcar y los huevos, y la mezcla se echa en el molde. Se mete en el horno a 130º durante 1h 40 min aprox. El horno debe estar precalentado. Después se pincha con un cuchillo y si sale limpio de restos es que está listo.

El coulis de fresa se hace con las fresas y el azúcar a fuego lento hasta que reduzca un poco. Se tritura y se pasa por el chino. Después lo colocaremos por encima de la tarta.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Copa de puré de mango con crema de limón

Ingredientes:

• ½ litro de zumo de limón
• 1 bote de leche condensada de 300 ml
• ½ litro de crema fresca o nata
• 2 mangos
• 5 gr. pasas sultanas
• 2 hojas de menta

Preparación:

Puré de mango: se pelan los dos mangos y se les saca toda la carne y se pasa por la Termomix.

Crema de limón: en un bol mezclar la leche condensada con la nata y se le añade el zumo de limón hasta que quede emulsionado como una crema.

Presentación: en una copa de cóctel, se pone como base un poco de puré de mango, otra capa de crema de limón y se decora con un puñadito de pasas sultanas y una hoja de menta.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Copa de fresa con teja de crocanti en dos texturas

Ingredientes:

• 1 kg. Fresón
• 300 gr. azúcar
• 3 huevos
• 100 gr. almendra
• 1 l. nata
• ½ limón

Preparación:

Coulis de fresa: poner al fuego 250 gr. fresón con 75 gr. azúcar y dejar reducir. Triturar y colar por el chino para sacar un puré de fresas.

Mousse de fresa: montamos la mitad de la nata y agregamos el puré de 750 gr. de fresa que sólo hay que triturar. Montamos 3 yemas de huevo con 50 gr. azúcar. Cuando doble su volumen le añadimos la mezcla de la nata y el fresón y a todo esto, 3 claras montadas a punto de nieve.

Teja crocanti: preparamos un girlache con 100 gr. almendra y 100 gr. azúcar. Caramelizamos el azúcar con el zumo de medio limón y le añadimos las almendras en trozos pequeños, las voltearemos y lo ponemos en un mármol para estirarlo y dejarlo enfriar. Después, partimos en trozos finos para que formen una teja.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Manzana asada avainillada en puré con bolitas de coco y rallado de nueces

Ingredientes:

• Manzana
• Azúcar
• Vino blanco
• Vainilla
• Ralladura de coco
• Leche condensada
• Nueces ralladas

Preparación:

Empezamos descorazonando las manzanas y las ponemos a asar. Tapamos con azúcar, media ramita de vainilla por cada manzana y añadimos un poquito de vino blanco. Introducimos todo en el horno durante 15 minutos a 180 grados. Sacamos la carne de la manzana, la pasamos por la batidora con la vainilla hasta que obtengamos una textura tipo puré.

Para hacer las bolitas de coco ponemos en  un bol leche condensada y añadimos la ralladura de coco, lo metemos en el frigorífico hasta que la textura sea dura. Una vez frío hacemos bolitas y espolvoreamos un poquito de coco.

Servimos en una copa o plato una base de puré de manzana y añadimos bolitas de coco al gusto decorándolo con ralladura de coco.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Flan de chocolate blanco

Ingredientes:

300 gr cobertura de chocolate blanco

1200 gr nata del 35% de grasa

Gelatina hoja-10

150 gr azúcar

Preparación:

Hidratar la gelatina en un bol con agua. Ponemos a cocer la nata con el azúcar. Apagar y disolver la cobertura. Seguidamente echar la gelatina y volcarlo en unas flaneras pequeñas. Conservar en la nevera hasta que cuaje.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Tiramisú

Ingredientes:

2 litros de nata

1 kg queso Philadelphia

½ kg azúcar

½ litro café

Un chorrito Disaronno

Bizcocho de soletilla

Cacao en polvo

Preparación:

Mezclamos la nata con el azúcar y lo semimontamos con la batidora. Después le añadimos el queso Philadelphia hasta que queda una masa homogénea.

Mezclamos el café con el Disaronno.

Emborrachamos los bizcochos en el café y los colocamos extendidos en el molde y los cubrimos con una capa de la mezcla. Repetimos la operación y ponemos otra capa de bizcochos y otra de mezcla.

Se finaliza espolvoreando con el cacao en polvo.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Mousse de gofio canario

Ingredientes:

1 litro de nata

¼ leche condensada

3 cucharadas grandes de azúcar

3 huevos

5 cucharadas de gofio (3 normales y 2 integrales)

Preparación:

Montamos las yemas con el azúcar, ayunándonos con un poco de calor en la plancha, y agregar el gofio y mover.

Cuando está montada le añadimos la leche condensada hasta conseguir una masa homogénea.

Seguidamente montamos la nata y la añadimos a la masa.

Luego montamos las claras como si fuera un merengue y lo mezclamos.

Lo presentamos en una copa de martini, poniendo zumo de naranja en la base y encima el mousse de gofio.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Tarta cheesecake

Ingredientes:

Base de tarta

Galletas María 200gr

Mantequilla pomada 100gr

½ litro de nata líquida

400gr de queso Philadelphia

9 huevos

300gr de azúcar

Preparación:

Se tritura la galleta, se mezcla con la mantequilla y se extiende sobre el molde de la tarta.

Para hacer la tarta se mezclan los ingredientes, se baten y se echa en el molde de la tarta con la base que anteriormente habíamos preparado, sin llenarlo del todo. Lo metemos en el horno durante 55 minutos a 160º, cuando lo saquemos lo metemos en la nevera unas 8 horas.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Tarta de manzana

Ingredientes:

Masa de hojaldre congelada (davigel)

Manzana grany Smith

Mantequilla

Limón

Azúcar

Preparación:

Calentar en el microondas la mantequilla en un recipiente cubierto con papel fill. Cortar la masa en forma circular ( se recomienda hacerlo con un plato de café ), a continuación se pincha la masa con un tenedor para que no se hojaldré demasiado. Una vez conseguida la forma circular ponemos la manzana cortada en láminas sobre la masa y se rocía con limón, la mantequilla y el azúcar. Metemos en el horno durante 12 o 13 minutos a 180º.

Coronar la tartita con una bola de vainilla y vanilla en rama.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Copa de fruta de la pasión con espuma de coco

Ingredientes:

100 grs de pulpa de maracuyá

1 litro de leche de coco

50 cl de almíbar ligero

4 claras de huevo

Preparación:

Hacer un puré de maracuyá y hacer la espuma mezclando lo otros ingredientes y añadirlos a un sifón.

Presentar en una copa de cóctel.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Carpaccio de frutas con pimienta rosa

Ingredientes:

Fruta de temporada con colores diferentes.

20 cl de almíbar rosa

20 grs de pimienta rosa deshidratada.

Preparación:

Cortar la fruta lo más fina posible y añadirle el almíbar rosa suave.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Milhoja de fresas con chocolate blanco

Indredientes:

250 grs de fresón

200 grs de cobertura blanca con baja materia grasa

Preparación:

Hacer un puré con 100grs de fresón.

El resto del fresón lo cortamos y lo intercalamos con láminas de chocolate blanco.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)