¿Por qué el aceite se calienta más que el agua?

Los guerreros medievales lo podían comprobar en sus propias carnes: si cuando asaltaban un castillo lo que les arrojaban los defensores desde las almenas eran cubos de aceite hirviendo, su integridad física corría mucho más peligro que si era agua. La razón de esta diferencia es el diferente punto de ebullición de cada sustancia, es decir, la temperatura a la que una sustancia cambia de líquido a gas. 

Una vez alcanzado ese punto, la energía térmica ya no se emplea para seguir calentando, sino para convertir el líquido en gas. Mientras que el agua hierve a 100º y a partir de ahí se convierte en vapor, el aceite continúa calentándose hasta los 200º. Por cierto, la situación para el asaltante medieval podía ser peor, el hierro alcanza su punto de ebullición a los 2.750º.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

¿Por qué la ropa de hombre y de mujer se abotona en sentido contrario?

En efecto, se trate de camisas, batas o chaquetas, los botones de ropa masculina van cosidos al lado derecho, y los de la ropa femenina, al izquierdo. El origen y sentido de este remoto “sexismo indumentario” han despertado la curiosidad de muchos y se han aventurado diversas hipótesis.

Las más verosímiles son dos vinculadas con la espada y la lactancia. Según la primera, cuando el uso del botón empezó a generalizarse, a lo largo del siglo XIII, la vestimenta del hombre incluía la espada como accesorio fundamental. La espada se colocaba siempre al lado izquierdo. De ahí que para desembarazarse de la ropa que podía cubrirla, fuera preciso coser los botones en el lado derecho, de modo que pudieran ser desabrochados con la mano izquierda al tiempo que la derecha tomaba el arma.

La segunda explicación se refiere a la lactancia. Dado que el bebé se solía llevar en el brazo izquierdo, los botones de las prendas femeninas empezaron a coserse en el lado izquierdo para facilitar su desabroche.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Cómo vestirse para una cena informal

La dama debe ir bien vestida, mejor que el varón, desde luego, en su traje de chaqueta o conjunto de chaqueta y falda, camisa de seda estampada, zapato de media altura o incluso bajo, pañuelo de seda, bolso de día y un juego de bisutería.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Pautas importantes para el correcto protocolo en la mesa (2ª parte)

• Los platos que llegan a la mesa ya servidos se ofrecen por la derecha y se retiran por la derecha. En el caso de ofrecernos la fuente para servirnos nosotros, se hará por la izquierda.

• La bebida se servirá por la derecha.

• La mesa imperial es la más usada en banquetes oficiales.

• Para comidas de empresa se sugiere la presidencia a la francesa, es decir, en el centro de la mesa.

• Las mesas redondas son utilizadas en banquetes muy numerosos.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Pautas importantes para el correcto protocolo en la mesa (1ª parte)

• El desayuno de trabajo debe hacerse en el comedor de la empresa, nunca en los despachos.

• El menú del almuerzo de trabajo debe ser sobrio y el mismo para todos, observando especialmente si hubiese algún musulmán, judío o vegetariano.

• El aperitivo debe ser breve y ajustarse a su significado: abrir el apetito.

• La música suave, caso de haberla, durante la cena.

• Cuando hay dos presidencias en la mesa, se sirven las dos al mismo tiempo.

• Los intérpretes no deben almorzar en la misma mesa, deben estar pendientes de su trabajo.

• En casa se sirve primero a las señoras invitadas para seguir con la anfitriona; luego los caballeros invitados, terminando por el anfitrión.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

¿Cuánto sabemos del cava?

Se sirve siempre muy frío, en copa alta tipo flauta, para poder apreciar el rosario que forman las burbujas. Si se sabe de alguien en la mesa a quien perjudica el gas carbónico, se sirve en copa abierta de molinillo.

Se clasifican según el contenido de azúcar por litro:

• Brut nature   - de 0,5 gr/l
• Brut             - de 20 gr/l
• Seco            - de 30 gr/l
• Semiseco      - de 50 gr/l
• Dulce           + de 50 gr/l

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

¿Cuánto sabemos del té?

Fueron los conquistadores portugueses del siglo XVI los que introdujeron el té en Europa, procedente de China, y los holandeses, en el siglo XVII, los que le dieron un carácter comercial. Catalina de Braganza, esposa de Carlos II de Inglaterra, trasladó el hábito portugués de consumir esta infusión a la Corte Inglesa, que la adoptó como algo tan propio que resulta hoy inseparable del costumbrismo británico.

Para hacer un buen té, lo que no es tan sencillo, como veremos, conviene seguir las siguientes indicaciones: hervimos agua en un recipiente, si es posible simplemente para que ésta tome algo de calor durante unos minutos. Luego, la vaciamos. Ya estamos en condiciones de introducir el té en la tetera: tantas cucharaditas de té como personas que vayan a tomarlo, más una de propina. Seguidamente, pasamos a la tetera el resto del agua hirviendo de la “kettle”. Unos minutos más y ya está a punto para ser servido.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

¿Cuánto sabemos del café?

Pese a sus detractores, un buen café es un adecuado colofón para una comida. Sin llegar a la precisión de Beethoven, quien en trance de componer una obra se tomaba la molestia de contar 60 granos de café por taza que se bebía, optamos por esta infusión civilizada mientras escuchamos la “Cantata del café” de Bach, otro adicto a esta estimulante bebida.

Según se cree, fue hacia el año 450 a.C. cuando se descubrió el café en Yemen. Se extendió luego por el mundo musulmán, localizándose los primeros lugares de degustación en La Meca.

A mediados del S. XVI, los venecianos abrieron su primer salón para degustar esta bebida, el denominado “Café Florian”, pero fue Viena la reconocida como capital del café por el gran número de salones que en ella se instalaron. “Kramer”, “Sacher” y “Rebhun” son nombres históricos de este tipo de establecimientos.

A España llegó más tardíamente. De finales del S. XVIII son los cafés de “La Fonda de San Sebastián” y “El Café de las Siete Puertas”, de Madrid y Barcelona, respectivamente.

Los tipos de café que se cultivan actualmente son:

Arábica: originario de Etiopía. Es el más antiguo y hoy se encuentra extendido por toda Iberoamérica.

Robusta: procede de África Central.

Libérica: de menor aceptación en el mercado por su inferior calidad.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Las 12 consignas imprescindibles

• El desayuno de trabajo debe hacerse en el comedor de la empresa, nunca en los despachos

• El menú del almuerzo de trabajo debe ser sobrio y el mismo para todos, observando especialmente si hubiese algún musulmán, judío o vegetariano

• El aperitivo debe ser breve y ajustarse a su significado: abrir el apetito

• La música suave durante la cena

• Cuando hay dos presidencias en la mesa, se sirven las dos al mismo tiempo

• Los intérpretes no deben almorzar en la misma mesa, deben estar pendientes de su trabajo

• En casa se sirve primero a las señoras invitadas para seguir con la anfitriona; luego los caballeros invitados, terminando con el anfitrión

• Los platos que llegan a la mesa ya servidos se ofrecen por la derecha y se retiran por la derecha. En caso de ofrecernos la fuente para servirnos nosotros, se hará por la izquierda

• La bebida se servirá por la derecha

• La mesa imperial es la más usada en banquetes oficiales

• Para comidas de empresa se sugiere la presidencia a la francesa, en el centro de la mesa

• Las mesas redondas para banquetes muy numerosos

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

El brindis

La dificultad del brindis reside en la tendencia a la improvisación, en las palabras no escritas ni preparadas.

 Lo mejor, si es brindis es corto, que es lo correcto, es llevarlo aprendido de memoria. Si no es corto ni fácil, está aceptado que se lleve escrito.

Otra cosa es cuando el personaje principal es un buen orador. En ese caso, ajústese a dos ideas y utilice las palabras justas para no ser latoso.

Una buena frase a tener en cuenta en este tipo de situaciones es: “Si los hombres han nacido con dos ojos, dos orejas y una sola lengua, es porque se debe escuchar y mirar dos veces antes de hablar” (Madame Sevigné).

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Saber lo que se come y cómo (2ª parte)

Tras explicar los cubiertos necesarios para comer entremeses, sopas y cremas, legumbres y cereales, espárragos, mariscos y pescados de nuestra anterior entrega; continuamos con el resto de utensilios de la mesa.

Verduras

Tenedor trinchero

Pastas italianas

Tenedor trinchero a la derecha

Huevos

Si son fritos, revueltos o en tortilla, a la derecha estará el tenedor trinchero, que es lo adecuado. Si son pasados por agua, la cucharilla de café, colocada a la derecha. ¿Huevos al plato?: cuchara y tenedor de postre. Si son huevos a la flamenca o con jamón, cuchillo trinchero y cuchara de consomé, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Carnes

Tenedor y cuchillo trinchero

Quesos

Tenedor y cuchillo trinchero

Dulce

Cuchillo y tenedor de postre. Si son líquidos, también cucharilla de postre

Frutas

Las frutas no se tocan con la mano. Las manzanas y las peras se dividen en cuartos y cada cuarto se monda apoyado en el plato; los plátanos se mondan con cuchillo y tenedor de postre y se comen con éste. La naranja se monda por entero sobre el plato, se corta en dos partes y, después, en octavos. La mandarina se permite sostenerla con los dedos de la mano izquierda y utilizar el cuchillo con la derecha para mondarla. Se pueden llevar a la boca los gajos con los dedos. El kiwi se corta a la mitad, y se coge cada parte con los dedos y se come el interior con cucharilla de postre. Para las uvas, se permite usar las manos

Pan

Se parte con las manos, no con el cuchillo, y en pedazos pequeños. Totalmente prohibido mojarlo en salsas

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Saber lo que se come y cómo (1ª parte)

Cuando nos invitan a una comida formal, es muy importante saber qué se está comiendo y cuáles son los útiles adecuados para ello.

Entremeses

Se comen con cuchillo y tenedor trincheros, aunque a veces también se emplean los de postre

Sopas y cremas

Siempre con cuchara sopera. Si van servidas en taza, utilizaremos la cuchara de postre

Legumbres y cereales

Si se presentan caldosas, se emplea la cuchara; pero si son secas, se utiliza el tenedor trinchero

Espárragos

Se utilizan pinzas especiales, aunque lo normal es que se usen cuchillo y tenedor trincheros. También está permitido usar los dedos cuando disponemos de lavamanos

Mariscos

Para el cóctel de marisco se usa la cucharilla de café y el tenedor de pescado. Las angulas con tenedor de madera. Las ostras su propio tenedor. Y el resto de mariscos con cubiertos de pescado, pero para la langosta, cigalas, centollos y demás crustáceos, se emplean tenacillas o pinzas y tenedor de pescado. Los percebes, camrones,…, no necesitan cubiertos, pero sí un lavamanos (agua tibia con unas rodajas de limón)

Pescados

Se emplea pala y tenedor, pero en algunos guisos hace falta una cuchara de consomé.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Tipos de mesas

En función de su forma y antigüedad, existen los siguientes tipos de mesas para organizar un banquete.

• Rectangular: llamada también imperial, si termina en semicircunferencia. Permite definir claramente las presidencias, y es la más antigua y la más ultilizada.

• Redonda: según el tamaño del comedor, puede utilizarse para pequeñas comidas o incluso para una mesa de gran empaque.

• Cuadrada: sólo se usa para pocas personas, entre cuatro y ocho. Es la menos utilizada.

Para conferencias o banquetes, además se pueden utilizar otro tipo de mesas, en forma de U o en forma de T.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

El caviar

Si en nuestro banquete vamos a servir caviar, el conocido “oro negro” de la gastronomía, debemos tener en cuenta su maridaje y cómo servirlo.

Es sabido que los rusos, los turcos y también los españoles, prefieren vodka muy frío para acompañar este plato. Está bien si sólo se consume  esta bebida, o si se toma como aperitivo y se deja pasar un tiempo prudencial que permita saborear otros platos acompañados de los vinos adecuados.

Si tenemos la suerte de disponer de unas buenas latas de buen caviar ruso, iraní, incluso español, presentémoslo tal cual: sin aderezos de cebolla, huevo duro, … Pongámoslo en la mesa en un recipiente de cristal bien rodeado de hielo. Después sólo hace falta una cucharilla y una botella de buen vino: cava, Alsacia, un Fino de Jerez o un Albariño del Valle del Salnés.

Y lo más importante, compartirlo con buena compañía.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

El banquete

Cuando se trata de una celebración especial, hay que tener en cuenta más aspectos. Por ejemplo, el aperitivo se debe ofrecer en una antesala del comedor, y deberá empezar a servirse cuando se encuentre presente una tercera parte de los invitados.

Respecto al protocolo de la mesa, se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

• En la presidencia, cuando el anfitrión cede el primer puesto a su invitado de honor, se colocará a la izquierda de éste.
• Los cónyuges no deben estar juntos, sino alternando  con otros de su  mismo rango.
• No debe haber dos o más señoras juntas y mucho menos en los extremos de las mesa.
• La separación ideal entre cada comensal es de 60 cm. En mesas rectangulares, al ancho será de unos dos metros; en las de forma de U, el ancho en la parte central  será de 80 cm, y en las alas laterales de un metro.
• El menú será más ligero en las cenas que en las comidas, y se tendrá en cuenta la climatología del lugar para definir los platos.

Si el banquete es de muchos comensales, lo conveniente es que busquen ellos mismos su localización en el mesero colocado en la entrada del comedor. Asimismo, cada persona tendrá su nombre en una tarjeta colocada frente al cubierto que le corresponde, a la derecha de la cristalería.

No nos sentaremos hasta que lo haga el anfitrión, ayudaremos a las señoras a sentarse moviendo su silla, nos colaremos la servilleta desplegada en las piernas y no comenzaremos a comer hasta que el anfitrión coja sus cubiertos.

No nos levantaremos de la mesa, salvo en caso de necesidad y pidiendo disculpas si tenemos que hacerlo; no usaremos teléfonos móviles; ni fumaremos entre plato y plato.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

La cubertería

Otro de los elementos fundamentales para montar una buena mesa y saber desenvolverse en la misma, es conocer todos y cada uno de los cubiertos que nos acompañarán en la misma.

Lo bueno, es que no hay muchas posibilidades de equivocarse a la hora de saber cuál debemos de usar, ya que su colocación responde al orden del menú, y siempre se debe empezar por el que está más alejado del plato.

Cuchara sopera

Se utiliza para primeros platos y se coloca a la derecha del servicio de mesa, dejando espacio entre ella y los platos, para poner los cuchillos.

Tenedor trinchero

Se coloca a la izquierda del plato.

Cuchillo trinchero

Se coloca a la derecha del plato, con el filo mirando hacia dentro y se sitúa entre la cuchara y el plato.

Tenedor pescado

A la izquierda del plato y más al exterior que el de la carne.

Pala pescado

A la derecha del plato, entre el cuchillo de la carne y la cuchara, con el filo mirando hacia dentro.

Cubierto postre

Se coloca delante del servicio, entre la cristalería y el bajoplato.

Pala mantequilla

Encima del plato del pan, con el filo mirando hacia la izquierda.

Tenedor mariscos

Se coloca a la derecha del servicio.

Cubiertos queso

Se colocan delante del servicio de postre.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

La cristalería

Uno de los elementos fundamentales para montar una buena mesa y saber desenvolverse en la misma, es conocer de manera exhaustiva las diferentes copas que componen una cristalería básica.

Porque cada tipo de bebida tiene su propia copa, vamos a ver en detalle cada una de ellas atendiendo a su forma y su ubicación en la mesa:

Copa de agua

Más grande que las de vino. Se coloca la primera a la izquierda.

Copa vino tinto

Un poco más grande que la de vino blanco. Se coloca a continuación de la de agua.

Copa vino blanco

Se coloca a la derecha de la de vino tinto.

Copa de cava

Para vinos espumosos. En forma de flauta y se coloca ligeramente detrás de las que hemos visto.

Copa de licor

Se coloca en el momento de servir el café.

Copa de coñac

Conocida como de “balón”, la más frecuente, baja y ancha.

Catavinos

De diseño singular y alargado para degustar los vinos ajerezados y olorosos.

Copa de Jerez

Forma aflautada y tamaño pequeño.

Copa de cóctel

Clásica copa cónica, abierta y con pie.

Copa de Oporto

Parecida al catavinos, aunque más ancha en la parte inferior.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Elementos de la mesa

Nuestro primer consejo de protocolo para montar una buena mesa, es atender con especial cuidado a los elementos que componen la misma.

La mantelería es el fondo de color de nuestra mesa, de ahí su importancia, por lo que debe ser en tonos claros para las comidas y blanca para la cena.

Para decorar la mesa, lo ideal son las frutas naturales o las flores, o incluso una mezcla de ambas. Con las flores hay que tener cuidado, ya que su aroma podría mezclarse con el de los alimentos y los vinos, así que se deben elegir flores no olorosas y que no formen centros altos que obstaculicen la visión. Si se trata de una cena, los candelabros se tornan una opción muy aconsejable.

Ahora es el turno de colocar la vajilla, la cristalería y la cubertería. Se coloca primero el bajo plato, y sobre él, el plato llano, plato hondo o taza de crema o consomé, y a la izquierda, el plato del pan (a juego con el bajo plato, pero más pequeño).

Hay que colocar salero y pimentero cada pocos invitados, y si se considera necesario, tarjetita con el nombre del comensal y tarjeta con el menú junto a cada servicio. La servilleta debe ir doblada encima de la vajilla de cada comensal. Y no olvides prestar atención al borde del bajo plato, que debe estar alineado con el borde de la mesa.

La cristalería debemos colocarla encabezando la vajilla, y por último, los cubiertos. El tenedor debe ir a la izquierda; cuchara y cuchillo, a la derecha; y los cubiertos de postre, en la cabecera, entre la vajilla y las copas.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)