Copa de fresa con teja de crocanti en dos texturas

Ingredientes:

• 1 kg. Fresón
• 300 gr. azúcar
• 3 huevos
• 100 gr. almendra
• 1 l. nata
• ½ limón

Preparación:

Coulis de fresa: poner al fuego 250 gr. fresón con 75 gr. azúcar y dejar reducir. Triturar y colar por el chino para sacar un puré de fresas.

Mousse de fresa: montamos la mitad de la nata y agregamos el puré de 750 gr. de fresa que sólo hay que triturar. Montamos 3 yemas de huevo con 50 gr. azúcar. Cuando doble su volumen le añadimos la mezcla de la nata y el fresón y a todo esto, 3 claras montadas a punto de nieve.

Teja crocanti: preparamos un girlache con 100 gr. almendra y 100 gr. azúcar. Caramelizamos el azúcar con el zumo de medio limón y le añadimos las almendras en trozos pequeños, las voltearemos y lo ponemos en un mármol para estirarlo y dejarlo enfriar. Después, partimos en trozos finos para que formen una teja.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)