Tandem, Ars in Vitro 2010

Con viñas muy viejas (de más de 50 años) de Viura y verdejo, al 50%, Vidal Soblechero elabora en Rueda este vino blanco, que se desmarca de la tendencia generalizada en la zona de los vinos exuberantes y tropicales. Prescindiendo de la fermentación maloláctica para conservar la frescura y de las levaduras exógenas, Amarre Cepas Viejas posee una gran personalidad, con rica expresión de fruta blanca y hierbas del monte y una distintiva punta de mineralidad.

Ficha:

Navarra

PVP 4,90 €

Carpaccio de frutas con almíbar y granos de pimienta rosa

Ingredientes:

Melón catalup

Kiwi

Naranja

Azúcar

Canela

Agua

Cáscara de limón y naranja

Hoja de gelatina

Pimienta rosa

Preparación:

Pelamos la fruta y la cortamos muy fina y la colocamos en el plato.

Almíbar: en un cazo, agua, azúcar, rama de canela, cáscara de limón y naranja. A cocer, hasta que tome cuerpo. Le añadimos la pimienta rosa y la gelatina ya deshidratada. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo echamos sobre la fruta.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Amarre Cepas Viejas 2012

Con viñas muy viejas (de más de 50 años) de Viura y verdejo, al 50%, Vidal Soblechero elabora en Rueda este vino blanco, que se desmarca de la tendencia generalizada en la zona de los vinos exuberantes y tropicales. Prescindiendo de la fermentación maloláctica para conservar la frescura y de las levaduras exógenas, Amarre Cepas Viejas posee una gran personalidad, con rica expresión de fruta blanca y hierbas del monte y una distintiva punta de mineralidad.

Ficha:

Rueda

PVP 6,60 €

¿Por qué el azúcar de feria parece algodón?

El célebre algodón rosado tan presente en todas las ferias y tan ligado a la infancia no es más que una madeja de finísimos hilillos de azúcar coloreado.

Para obtenerlo, se vierte el azúcar y el colorante rosa en un recipiente circular con una gran cantidad de minúsculos agujeros que gira sobre una fuente de calor. El calor derrite el azúcar, que pierde su estructura cristalina hasta hacerse amorfo. Por efecto de la fuerza centrífuga, sale despedido a través de los orificios en forma de filamentos, semejantes a hilos de algodón, que al enfriarse se solidifican y pueden recogerse en el ovillo.

Un dato curioso es que a pesar de lo voluminoso que es, su contenido calórico no es alto, pues no es más que una vaporosa cucharada de azúcar disuelta en una gran madeja de aire.

Selección César Muñoz, Vitisfera 2010

Un tinto de la Ribera del Duero elaborado por César Muñoz, en exclusiva para LAVINIA. La garantía de un vino elaborado por un viticultor fiel, César Muñoz, a las características de su terruño, que practica vendimias manuales y una vinificación respetuosa con su expresión más franca y natural. Elaboraddo con Tinta del País 100% de un viñedo de viñas viejas en suelos arcillo arenosos. y con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Se recomienda servir a 16º acompañando carnes rojas, legumbres, lechazo.

Ficha:

Ribera del Duero

PVP 14,90 €

Tartar de solomillo de buey

Ingredientes:

Solomillo de buey

Salsa Perrins

Clara huevo cocido

Yema huevo crudo

Aceite de oliva

Pepinillo

Tomate

Tabasco

Alcaparras

Pan de tostada

Sal

Romero

Cebolla morada

Preparación:

Picamos la carne muy picada. Echamos la yema de huevo y todos los ingredientes muy picaditos. Añadimos tabasco y salsa Perrins y lo mezclamos.

Rellenamos un aro de cocina, quitamos, y añadimos chorro de aceite y ponemos pan de tostada que hemos tostado en el horno.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Alto Landon, Irrepetible 2010

La D.O. Manchuela lleva ya unos cuantos años demostrando un enorme potencial. Buen ejemplo de ello es Alto Landon, bodega familiar de brillante futuro que sólo utiliza procedimientos orgánicos para el cultivo de la vid. En Irrepetible las variedades Syrah y Malbec se conjugan para dar lugar a un tinto que hace honor a su nombre: es difícil de emular.

Ficha:

Manchuela

PVP 10,90 €

Pencas rellenas de jamón y queso y crema de espinacas

Ingredientes:

Acelgas con la penca ancha y larga

Espinacas

Jamón

Queso

Huevo

Harina

Mantequilla

Leche

Nuez moscada

Aceite

Sal

Limón

Queso rallado

Preparación:

Cortamos las hojas verdes de la acelga y dejamos los tallos, los rociamos con limón y los ponemos a cocer hasta que estén tiernos. Los escurrimos, los extendemos y los rellenamos de jamón y queso, tapamos con otro tallo y los pasamos por harina y huevo y los freímos.

Salsa bechamel: ponemos mantequilla en un cazo al fuego a derretir, añadimos harina, removemos y sazonamos con sal y nuez moscada. Añadimos la leche sin parar de remover.

Por otro lado, blanqueamos las espinacas, las escurrimos y las picamos. Se lo echamos a la bechamel y movemos. En un recipiente ponemos la penca rellena, la cubrimos con la crema de espinacas, espolvoreamos queso rallado y gratinamos al horno.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)