Atún rojo con manzana caramelizada

Ingredientes:

• 600 gr. atún rojo
• 1 kg. Manzana Green Smith
• 50 gr. azúcar
• ½ tomate pera
• 2 cl. Vinagre módena
• 1 cucharadita de café de soja líquido
• 100 gr. de puerro
• 2 cl. Aceite neutro o de girasol

Preparación:

Tomate confitado: se pelan y se cortan en daditos pequeños los tomates, y se rehogan con un chorrito de aceite, azúcar, vinagre de módena y la cucharadita de soja.

Manzana caramelizada: se pelan las manzanas, se les quita el corazón y se hacen rodajas de 1,5 cm de grosor. Se pone una sartén con un poco de azúcar y las manzanas y se caramelizan en 1 min aprox.

Atún: se cortan 2 tacos de atún de unos 75 gr. cada uno y se marcan en una plancha o sartén. Se recomienda que sólo se marquen levemente, ya que lo idóneo es comerlo poco hecho.

Puerro: freír en aceite bien caliente el puerro cortado en juliana y mantenido en agua con hielo. Se retira del aceite cuando haya perdido todo el agua y se pone en papel secante.

Presentación: se pone de base 2 rodajas de manzana caramelizada, el tomate confitado, los dos tacos de atún rojo y encima un bouquet de puerro paja.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)