Cilindro de tortilla con bacalao de Bilbao

Ingredientes:

• 250 gr. bacalao desalado sin espinas
• 100 gr. puerro
• 2 cl. Aceite oliva virgen extra
• 20 gr. patatas paja
• 3 huevos
• 2 dientes ajo
• ¼ guindilla cortada en rodajas
• Perejil picado

Preparación:

Bacalao: se confita el bacalao en el aceite de oliva con los dientes de ajo y la guindilla en rodajas. Se confita durante 10 min a 55º aproximadamente.

Revuelto: se saltea el puerro cortado en rodajas finas con el bacalao previamente confitado y se le añaden los huevos, se revuelven un poco y se añaden un puñado de patatas paja. Todo esto se mete en un molde de aro cilíndrico.

Pil-pil: separar la gelatina que ha soltado en bacalao y el aceite de ajo y después emulsionar como si fuera una mahonesa.

Presentación: en el centro del plato se coloca el aro cilíndrico con el revuelto y se desmolda. Se pone el pil-pil, un poco de perejil picado, unas láminas de ajo y 2 aros de guindillas sobre toda la preparación. Si tenemos puerro paja, le ponemos un pequeño bouquet.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)