Manzana asada avainillada en puré con bolitas de coco y rallado de nueces

Ingredientes:

• Manzana
• Azúcar
• Vino blanco
• Vainilla
• Ralladura de coco
• Leche condensada
• Nueces ralladas

Preparación:

Empezamos descorazonando las manzanas y las ponemos a asar. Tapamos con azúcar, media ramita de vainilla por cada manzana y añadimos un poquito de vino blanco. Introducimos todo en el horno durante 15 minutos a 180 grados. Sacamos la carne de la manzana, la pasamos por la batidora con la vainilla hasta que obtengamos una textura tipo puré.

Para hacer las bolitas de coco ponemos en  un bol leche condensada y añadimos la ralladura de coco, lo metemos en el frigorífico hasta que la textura sea dura. Una vez frío hacemos bolitas y espolvoreamos un poquito de coco.

Servimos en una copa o plato una base de puré de manzana y añadimos bolitas de coco al gusto decorándolo con ralladura de coco.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

VALBUENA DE VEGA SICILA

Valor seguro entre los buenos y grandes vinos del mundo, mantiene su estructura de color a largo plazo. Frutas maduras y sutil madera en los aromas. Frescor y finura en la boca, redondo y de una elegancia estable.

Maridaje:

Por su estructura elegante, idóneo para las buenas carnes; también,

exquísito para los pescados de cierta estructura de la carta.

Ficha:

Tinto de Reserva

BODEGAS VEGA SICILIA S.A. – D.O. LA RIBERA DEL DUERO

VALBUENA DE DUERO – VALLADOLID

TINTO FINO 85 %, MERLOT Y MALBEC 15 % - 14.5º.

Crianza: 7 meses en depósitos de madera, 15 meses en barricas nuevas (60% roble americano, 40% roble francés), 3 meses en barrica envinada y 3 meses en gran tino de madera.

PVP 80 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Saber lo que se come y cómo (2ª parte)

Tras explicar los cubiertos necesarios para comer entremeses, sopas y cremas, legumbres y cereales, espárragos, mariscos y pescados de nuestra anterior entrega; continuamos con el resto de utensilios de la mesa.

Verduras

Tenedor trinchero

Pastas italianas

Tenedor trinchero a la derecha

Huevos

Si son fritos, revueltos o en tortilla, a la derecha estará el tenedor trinchero, que es lo adecuado. Si son pasados por agua, la cucharilla de café, colocada a la derecha. ¿Huevos al plato?: cuchara y tenedor de postre. Si son huevos a la flamenca o con jamón, cuchillo trinchero y cuchara de consomé, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Carnes

Tenedor y cuchillo trinchero

Quesos

Tenedor y cuchillo trinchero

Dulce

Cuchillo y tenedor de postre. Si son líquidos, también cucharilla de postre

Frutas

Las frutas no se tocan con la mano. Las manzanas y las peras se dividen en cuartos y cada cuarto se monda apoyado en el plato; los plátanos se mondan con cuchillo y tenedor de postre y se comen con éste. La naranja se monda por entero sobre el plato, se corta en dos partes y, después, en octavos. La mandarina se permite sostenerla con los dedos de la mano izquierda y utilizar el cuchillo con la derecha para mondarla. Se pueden llevar a la boca los gajos con los dedos. El kiwi se corta a la mitad, y se coge cada parte con los dedos y se come el interior con cucharilla de postre. Para las uvas, se permite usar las manos

Pan

Se parte con las manos, no con el cuchillo, y en pedazos pequeños. Totalmente prohibido mojarlo en salsas

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Marqués de Riscal Reserva

Ideal para ir sobre seguro, en los momentos delicados salvar una amistad, un amor o algo así. Vino clásico por antonomasia, con aromas a frutas maduras y sabores de mucha estabilidad en años.

 Maridaje:

Por su clásico corte es muy válido para el conjunto de cualquier tipo de carta.

Ficha:

Tinto de Reserva

BODEGAS HEREDEROS DE MARQUÉS DE RISCAL – D.O.C. LA RIOJA

ELCIEGO – LA RIOJA

TEMPRANILLO 90 % y GRACIANO y MAZUELO 10 % - 13.5º.

Crianza: De 2 años en roble americano y en botella 12 meses.

PVP 14-16 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Ensalada de turrón de almendras, finas rodajas de manzana, crujiente de cebolla, queso de cabra, puré de tomate con glaseado balsámico

Ingredientes:

• Lechuga rosso, lechuga roble, lechuga Batavia
• Aceite de oliva
• Tomates maduros
• Turrón duro de almendras
• Queso de cabra en rulo
• Manzana
• Cebolla frita en tempura
• Azúcar
• Vinagre de módena

Preparación:

Para hacer el glaseado balsámico ponemos en una sartén 100 g de azúcar y 300 ml de vinagre de módena y l dejamos reducir durante unos minutos.

Para el puré de tomate, pelamos los tomates y los pasamos por la batidora.

Para el montaje, extendemos en el plato el puré de tomate, encima las rodajas de manzana y poco a poco ponemos los tres tipos de lechuga. A continuación añadimos la cebolla y el turrón de almendras previamente triturado en pequeños trocitos. Para terminar añadimos el queso de cabra y salseamos con el glaseado anteriormente mezclado con aceite de oliva.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

FINCA VALDELAGUA Selección Especial

Perfecto para saber que no vas a cometer ningún error, aunque el vino no sea de las zonas clásicas. Aromas a frutas maduras, balsámicas y tostadas, y de sabor sedoso.

Maridaje:

Ideal para carnes rojas, caza y estofados.

Ficha:

Tinto de Reserva

BODEGAS CASA DEL VALLE DE YEPES – VINO DE LA TIERRA DE CSATILLA (Toledo)

YEPES – TOLEDO

CABERNET SAUVIGNON, SYRAH y MERLOT – 14º.

Crianza: Unos 12 meses en roble americano y francés y 12 meses en botella.

PVP 14-16 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Solomillo de pularda relleno de orejones y pasas con salsa de Jerez y virutas de foie fresco

Ingredientes:

1 pechuga de pularda

3 albaricoques secos

8 uvas pasas

70 gr. de mantequilla

20 gr. de harina

½ vaso de vino de jerez

Sal

Virutas de foie fresco

200 ml. de caldo de ave

Preparación:

    

Cogemos la suprema de pularda, le hacemos un corte en libro y rellenamos de orejones y pasas. Cerramos, salpimentamos y la introducimos en el horno a 170º (con un chorrito de aceite) 10 minutos.

Salsa: derretimos la mantequilla en una sartén, espolvoreamos la harina, movemos y añadimos vino de Jerez. Seguidamente, echamos el caldo de ave y removemos hasta que hierva.

Montaje del plato. Partimos la pularda a la mitad, tapamos con la salsa y rallamos encima el foie. Decoramos con crujiente de puerro o dos ramitas frescas de cebollino

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

MOURIZ Tinto de Crianza

Vino que tiene un gusto a lo antiguo y a la vanguardia, algo diferente que gusta a todos. Tinto clásico y moderno a la vez, por la variedad y los suelos “de yeso” de Colmenar de Oreja.

Maridaje:

Muy bueno para cualquier tipo de comida de elaboración sencilla.

Ficha:

Agricultura ecológica

Tinto Crianza Especial de MADRID

BODEGAS SOLERA – D.O. VINOS DE MADRID (Madrid)

COLMENAR DE OREJA – MADRID

TEMPRANILLO DE CEPAS VIEJAS - 14,5% Vol.

Vino elaborado en “tinajas grandes de barro” y criado 6 meses en roble francés y americano.

PVP 7-9 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Popietas de lenguado con gambas, salsa de uvas blancas y perfume de champán rosado

Ingredientes:

• 4 lomos de lenguado
• 50 g de gambas peladas
• 150 g de uvas blancas
• 2 charlotas
• 20 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca
• 100ml de champán rosado
• 30 g de molagar
• limones

Preparación:

Maceramos los lomos de lenguado y las gambas con el champán, la pimienta blanca y el zumo de un limón. Una vez macerado en unos pinchos vamos colocando los lomos de lenguado y las gambas.

Para la salsa de uva ponemos en una sartén las chalotas y la mantequilla hasta que las charlotas estén doradas. A continuación echamos las uvas (reservaremos alguna para la decoración final) en un vaso de agua y dejamos al fuego durante 5 minutos. Una vez obtenida la salsa pasamos por la batidora y el chino.

Para el montaje introducimos las popietas en el horno durante 5 minutos a 180 grados, calentamos la salsa de uvas y cuando empiece a  hervir añadimos el molagar (le dará un punto de espesor). Ponemos la salsa en el plato como base y los pinchos de popietas de lenguado con gambas encima. Con un dosificador perfumamos las popietas.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)