Popietas de lenguado con gambas, salsa de uvas blancas y perfume de champán rosado

Ingredientes:

• 4 lomos de lenguado
• 50 g de gambas peladas
• 150 g de uvas blancas
• 2 charlotas
• 20 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca
• 100ml de champán rosado
• 30 g de molagar
• limones

Preparación:

Maceramos los lomos de lenguado y las gambas con el champán, la pimienta blanca y el zumo de un limón. Una vez macerado en unos pinchos vamos colocando los lomos de lenguado y las gambas.

Para la salsa de uva ponemos en una sartén las chalotas y la mantequilla hasta que las charlotas estén doradas. A continuación echamos las uvas (reservaremos alguna para la decoración final) en un vaso de agua y dejamos al fuego durante 5 minutos. Una vez obtenida la salsa pasamos por la batidora y el chino.

Para el montaje introducimos las popietas en el horno durante 5 minutos a 180 grados, calentamos la salsa de uvas y cuando empiece a  hervir añadimos el molagar (le dará un punto de espesor). Ponemos la salsa en el plato como base y los pinchos de popietas de lenguado con gambas encima. Con un dosificador perfumamos las popietas.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)