Barbadillo, manzanilla Solear

En 1821 Benigno Barbadillo y Manuel López Barbadillo, tras una estancia en México, fundaron en Sanlúcar de Barrameda las Bodegas Barbadillo. Seis años más tarde, apareció por vez primera la denominación “Manzanilla” en un envío a Filadelfia; en el mismo año, Barbadillo lanza al mercado la primera Manzanilla embotellada, bajo la marca Divina Pastora. Actualmente, y después de seis generaciones, Barbadillo sigue siendo una empresa independiente propiedad de la misma familia. Uno de sus vinos más conocidos y valorados es la Manzanilla Solear, gracias a la finura y el carácter que le aporta una larga crianza bajo velo de flor.

Maridaje:

Es un generoso fresco y delicioso, con matices yodados y salinos, que servido a 10-12º acompaña perfectamente los aperitivos (jamón, aceitunas, frituras) tanto como pescados blancos y mariscos.

Ficha:

Jerez

Andalucía

PVP 6,00 €

Tosta de queso de cabra

Ingredientes:

Pan de molde de tostada

Queso de cabra en rulo pequeño

Cebolla

Aceite

Manzanas

Azúcar

Jamón ibérico

Puerro

Preparación:

Quitamos la corteza al pan, lo cortamos a la mitad y lo metemos al horno 180º 4 minutos.

Ponemos el queso de cabra y la cebolla confitada (para hacer la cebolla confitada, cortarla en juliana, cubrirla de aceite de girasol y la ponemos 50º durante 45 min).

Añadimos la mermelada de manzana (pelamos la manzana, la troceamos y la ponemos con el azúcar y agua al fuego unos 50 min y trituramos).

Colocamos encima el jamón ibérico y lo metemos al horno 180º 2 min. Decoramos con crujiente de puerro (cortamos el puerro en juliana a lo largo y lo ponemos en un recipiente con agua y hielo para endurecerlo. Después freímos a 190º). Lo ponemos encima de la tosta.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Álvaro Domecq, Fino La Janda

El Fino es, junto con la Manzanilla, el vino más popular de cuantos se elaboran en Andalucía. Sin embargo, no todos los finos son iguales: este que presenta la bodega Álvaro Domecq es uno de los más elegantes y -paradójicamente- potentes que se pueden encontrar en el mercado. Ha sido elaborado con el sistema tradicional de soleras y criado “en flor” durante tres años.

Maridaje:

Es un vino de aperitivo casi por definición, y debe degustarse a una temperatura de entre 10 y 12º. Al contrario de lo que sucede con otros generosos con mayor oxidación, el Fino pierde sus cualidades si se conserva la botella, una vez abierta, durante varios días.

Ficha:

Jerez

Andalucía

PVP 8,10 €

Pautas importantes para el correcto protocolo en la mesa (1ª parte)

• El desayuno de trabajo debe hacerse en el comedor de la empresa, nunca en los despachos.

• El menú del almuerzo de trabajo debe ser sobrio y el mismo para todos, observando especialmente si hubiese algún musulmán, judío o vegetariano.

• El aperitivo debe ser breve y ajustarse a su significado: abrir el apetito.

• La música suave, caso de haberla, durante la cena.

• Cuando hay dos presidencias en la mesa, se sirven las dos al mismo tiempo.

• Los intérpretes no deben almorzar en la misma mesa, deben estar pendientes de su trabajo.

• En casa se sirve primero a las señoras invitadas para seguir con la anfitriona; luego los caballeros invitados, terminando por el anfitrión.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Ostatu 2012

Ostatu es un tinto de maceración carbónica que procede de una pequeña bodega familiar en Rioja, concebida al estilo de un château por la familia Sáenz de Samaniego. El interés de esta pequeña bodega por las cosas bien hechas le han llevado a obtener el asesoramiento de dos respetados enólogos bordeleses, Hubert de Boüard (Château Ángelus) y Bernard Pujol (antiguo técnico de Pape Clément). Es un vino que expresa no sólo juventud y fruta, sino también elegancia.

Ficha:

La Rioja

PVP 5,30 €

Sopa de melón catalup

Ingredientes:

Melón catalup

Salmón fresco

Puerro

Tomate natural

Coñac

Nata

Huevo

Aceite

Sal

Preparación:

Sopa de melón: Vaciamos el melón y trituramos su carne hasta que se haga sopa.

Pastel de salmón: sofreímos el puerro, tomate, salmón y flambeamos con el coñac. Añadimos la nata y lo dejamos cocer 30 minutos. Lo trituramos y lo colamos por el chino, le añadimos los huevos batidos, removemos y lo metemos en flaneras al baño maría 20 minutos a 180º. Salamos y dejamos enfriar en la nevera.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Palacio de Bornos, Verdejo, 2012

Palacio de Bornos representa fielmente el perfil de su enólogo. Antonio Sanz, es un profesional curioso e inquieto que constantemente investiga nuevas elaboraciones (es el responsable del primer espumoso de la zona, por ejemplo). Este blanco monovarietal de Verdejo exhibe un color amarillo pajizo y una nariz plena de aromas frutales (pera, manzana), sobre un fondo de heno fresco. En boca, resulta sabroso, amplio, fresco y con una buena estructura, además de una nota notable persistencia. Se sugiere consumir en los primeros dos años tras el embotellado, a una temperatura de entre 8 y 10º.

Maridaje:

Acompaña magníficamente quesos frescos y pescados con verduras

Ficha:

Rueda

Castilla y León

PVP 5,90 €

Carpaccio de calabacín con queso fresco y picada de tomate

Ingredientes:

Calabacín

Queso fresco

Tomate raf

Sal Maldom

Aceite de oliva virgen extra

Orégano

Preparación:

Cortamos el calabacín muy fino en una máquina de cortar fiambre, lo extendemos en un plato. Picamos el queso, el tomate raf y lo metemos en un aro molde en forma de milhojas. Lo colocamos en el medio del plato, desmoldamos y aliñamos con el orégano, sal maldom y aceite de oliva.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)