Canapé de tomate triturado, queso fresco, membrillo y brócoli

Ingredientes:

Pan de tostada de molde gruesa

Tomate

Queso fresco

Membrillo

Brócoli para decoración

Preparación:

Tostamos el pan al horno a 180º. Ponemos el tomate triturado, el membrillo encima en forma de ladrillo, el queso fresco picadito y una flor de brócoli.

Todo ello en un plato de presentación pintado con reducción de balsámico y dos tallos de cebollino.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Honoro Vera Garnacha 2012

Orowines -el proyecto liderado por la familia Gil para producir vinos destinados a la exportación en diferentes zonas de España- ha establecido en Calatayud una nueva bodega, Ateca, dirigida técnicamente por la enóloga australiana Sarah Morris. Allí, a partir de viejas cepas de Garnacha, elabora vinos como este tinto de nariz intensa, con predominio de frutos rojos maduros, sensaciones balsámicas y un fondo global con aromas minerales.

Maridaje:

Ideal para la tortilla de patatas.

Ficha:

Calatayud

Aragón

PVP 5,40 €

Pautas importantes para el correcto protocolo en la mesa (2ª parte)

• Los platos que llegan a la mesa ya servidos se ofrecen por la derecha y se retiran por la derecha. En el caso de ofrecernos la fuente para servirnos nosotros, se hará por la izquierda.

• La bebida se servirá por la derecha.

• La mesa imperial es la más usada en banquetes oficiales.

• Para comidas de empresa se sugiere la presidencia a la francesa, es decir, en el centro de la mesa.

• Las mesas redondas son utilizadas en banquetes muy numerosos.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Arrozal rosado

Arrocal, la joven bodega de la Ribera del Duero que viene sorprendiendo con tintos sabrosos y plenos de personalidad, presenta ahora su primer rosado, que responde al perfil habitual de los rosados del Duero, aunque buscando la expresión frutal y la frescura.

Maridaje:

Se recomienda servir a 8º, acompañando aperitivos, arroces y pastas.

Ficha:

Ribera del Duero

Castilla y León

PVP 5,80 €

Queso en texturas

Queso manchego curado

Cabrales con mermelada de manzana

Parmesano en galleta

Piruleta de torta del casar

Ingredientes:

Mantequilla

Sidra natural

Cabrales

Preparación:

Cabrales: lo trituramos con mantequilla y sidra natural.

Mermelada de manzana: pelamos las manzanas, las deshuesamos y las ponemos en una cazuela con el azúcar y un poquito de agua durante 50 min y trituramos.

Galleta parmesano: ponemos papel sulfurizado en una bandeja de horno, espolvoreamos el queso, ponemos otro papel y otra bandeja de horno para que haga de pesa. Lo metemos al horno durante 10 min a 180º y dejamos enfriar.

Montaje: en un plato de pizarra ponemos en triángulos el manchego curado, extendemos la mermelada de manzana, con un sacabolas de helado ponemos una bola de cabrales encima, con un deshuesador sacamos un trozo de queso en forma de cilindro de la torta del casar y le insertamos un pincho de brocheta. Por último, ponemos la galleta de parmesano.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Hermanos Eguren, Teso La Monja Románico, 2011

Tras vender la emblemática bodega Numathia-Termes al grupo LVMH, los hermanos Eguren regresan a Toro para recuperar el protagonismo en esta región emergente con una nueva bodega, Teso La Monja, que presenta este Románico, un tinto fresco, fragante y amable que no renuncia al fuerte carácter que caracteriza a los vinos de esta comarca.

Maridaje:

Ideal para acompañar al solomillo al horno.

Ficha:

Toro

Castilla y León

PVP 7,90 €

Yogurt griego con macedonia

Ingredientes:

1 yogurt griego de 250 gr

2 hojas de gelatina neutra

1 cl de nata líquida

Almíbar:

50 gr. de azúcar

5 cl agua

1 ramita canela

Preparación:

Macedonia: trocear en daditos pequeños ½ kiwi, ½ naranja, 2 fresas y ½ rodaja de piña.

Calentamos la nata y le agregamos la gelatina previamente hidratada con agua templada. Toda la mezcla, la juntamos con el yogurt y lo dejamos enfriar unos 30 min.

Presentación: en un plato ponemos como base la macedonia bien mezclada con un poco de almíbar. Encima decoramos con dos bolas de yogurt griego que hemos cogido con una cuchara, y espolvoreamos con frutos secos picados. Le tiramos unos hilos de miel y decoramos con una teja de caramelo.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Ricardo Sanz, Menade, Verdejo Ecológico 2012

Ricardo Sanz, joven enólogo que lleva en sus genes el conocimiento de los blancos de Rueda, presenta su último vino, un Verdejo elaborado bajo principios estrictamente ecológicos y que está concebido con el objetivo de buscar la más auténtica expresión de esta variedad, tantas veces eclipsada por las notas de frutas exóticas procedentes de la selección de levaduras.El nuevo Menade, en cambio, se muestra fiel al perfil más fresco y herbáceo, con un apunte mineral y un final amargoso muy propio de la Verdejo.

Maridaje:

Se sugiere servirlo a 9º, acompañando pescados blancos a la plancha.

Ficha:

Rueda

Castilla y León

PVP 6,90 €

Copa de puré de patata

Ingredientes:

Patatas

Cebolla

Jamón

Huevo

Vinagre

Aceite de trufa blanca

Sal

Preparación:

Ponemos a cocer las patatas peladas con sal. Una vez cocidas, las quitamos el agua y trituramos.

Escalfamos el huevo (sólo la yema) en una sartén con agua, sal y vinagre. Confitamos la cebolla en una sartén a 80º durante 20 min.

Crujiente de jamón: se corta el jamón en lonchas finas, lo extendemos en un plato y lo metemos en microondas durante 1 min.

Montamos en una copa de cóctel, primero el puré de patata, la cebolla, la yema del huevo, el crujiente de jamón y el aceite de trufa blanca.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)