Ensaladilla de marisco

Ingredientes para 4 personas:

3 patatas medianas

1 zanahoria mediana

1 cebolleta pequeña

1 huevo cocido

1 docena de langostinos cocidos

Mayonesa de leche (para la salmonelosis), se puede utilizar de bote

Elaboración:

Cocemos las patatas y la zanahoria (que estén calientes), pelamos y cortamos en dados muy pequeños, al igual que la cebolleta y 8 langostinos (el resto de los langostinos para decorar) y el huevo, lo mezclamos y añadimos sal y mayonesa. Se monta con el sacabolas de helado poniendo cuatro bolas por ración, ponemos un langostino encima de cada bola y también una antena de cebollino en cada bola y redondeamos con pimiento marrón.

Preparación de la mayonesa:

Aceite 250 ml

4 dientes de ajo

Sal

100ml de leche

Calentar la leche por una lado y el aceite con el ajo por otro, batimos el aceite con el ajo y vamos incorporando la leche poco a poco.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Baladí 2012

Un caldo muy sexy, ideal para compartir en pareja. Un vino nuevo elaborado con uvas viejas, para gente chic.

Complejo y elegante de excelente y estable equilibrio entre la fruta y la madera (detrás).

Maridaje:

Ideal para maridar, con cualquier plato que la carta. Quesos desde curados a suaves, ensaladas o alguna crema.

Ficha:

Vinícola de Arganda del Rey

Blanco fermentado en barrica

Arganda del Rey – Madrid

Malvar

Grado alcohólico: 12,5º

Crianza: algo más de 6 meses en roble

PVP: 8 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Sopa de tomate de árbol con coulis de kiwi, queso fresco y tartufo

Ingredientes para 4 personas:

2 tomates de árbol

2 kiwis

50 grs de queso fresco Light

10 grs de trufa negra

Preparación:

Hacer un almíbar ligero con 10 cl de agua y 25 grs de glucosa.

Preparar un puré con el tomate de árbol y añadirle un poco de almíbar para crear una sopa ligera.

Preparar un puré con el kiwi y añadirle  el resto del almíbar.

Emplatar en un plato sopero, en la base colocamos el puré de tomate de árbol, en el centro el coulis de kiwi y por último colocamos 2 bolas de queso fresco.

Se le puede añadir un poco de fruta rayada.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Allozo Crianza

Un vino clásico, perfecto para acertar seguro con gente mayor. Finos y largos aromas, frescura en los sabores y de gran y viva intensidad roja en el color.

Maridaje:

Vino ideal para cualquier carne elaborada o no, incluso para pescados como la lubina a la sal.

Ficha:

Bodegas Centro Españolas

Tinto con larga crianza

Tomelloso – Ciudad Real

D.O. La Mancha

Tempranillo 100%

Grado alcohólico: 13,5º

Crianza: 12 meses en madera americana y 6 meses en botella

PVP 8 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Elementos de la mesa

Nuestro primer consejo de protocolo para montar una buena mesa, es atender con especial cuidado a los elementos que componen la misma.

La mantelería es el fondo de color de nuestra mesa, de ahí su importancia, por lo que debe ser en tonos claros para las comidas y blanca para la cena.

Para decorar la mesa, lo ideal son las frutas naturales o las flores, o incluso una mezcla de ambas. Con las flores hay que tener cuidado, ya que su aroma podría mezclarse con el de los alimentos y los vinos, así que se deben elegir flores no olorosas y que no formen centros altos que obstaculicen la visión. Si se trata de una cena, los candelabros se tornan una opción muy aconsejable.

Ahora es el turno de colocar la vajilla, la cristalería y la cubertería. Se coloca primero el bajo plato, y sobre él, el plato llano, plato hondo o taza de crema o consomé, y a la izquierda, el plato del pan (a juego con el bajo plato, pero más pequeño).

Hay que colocar salero y pimentero cada pocos invitados, y si se considera necesario, tarjetita con el nombre del comensal y tarjeta con el menú junto a cada servicio. La servilleta debe ir doblada encima de la vajilla de cada comensal. Y no olvides prestar atención al borde del bajo plato, que debe estar alineado con el borde de la mesa.

La cristalería debemos colocarla encabezando la vajilla, y por último, los cubiertos. El tenedor debe ir a la izquierda; cuchara y cuchillo, a la derecha; y los cubiertos de postre, en la cabecera, entre la vajilla y las copas.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Hécula

Un clásico desconocido para gente mayor. Complejo y elegante de excelente equilibrio entre la fruta (más) y la madera (detrás), ya todo un clásico.

Maridaje:

Ideal para maridar, con cualquier plato que la carta. Enriqueciendo incluso al esmerado menú.

Ficha:

Bodegas Castaño

Tinto con crianza

Yecla - Murcia

Monastrell

Grado alcohólico: 14º

Crianza: algo más de 6 meses en roble e igual tiempo en botella

PVP: 9 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Mermelada de tomate, boletus, chistorra y yema de espárragos verdes

Tostar tantas lonchas de pan de molde gruesas especiales para tostadas como canapés se quieran y poner como base la mermelada de tomate.

Para la mermelada de tomate, triturar tomates naturales en una cazuela y añadir azúcar. Lo dejamos reducir 30 minutos. Dejar enfriar.

A continuación, confitamos las láminas de boletus en aceite de oliva a 60º durante 12 minutos. Freímos la chistorra y hacemos los trigueros a la plancha.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Carril Cruzado Petit Verdot

Un vino muy especial para gente iniciada en el mundo del vino que gusta de vivir experiencias nuevas.

Con tonos rojos de semejantes a las frutas rojas y azules. Con una nariz larga muy de compota de frutas de carne roja de nuevo, y a la boca el paso es casi suave, con una elegante aspereza.

Maridaje:

Bueno para casi todas las cartas, estofados, cocido, incluso los pescados.

Ficha:

Bodega Casa Carril Cruzado

Tinto de crianza

Iniesta - Cuenca

Petit Verdot 100%

Grado alcohólico: 14º

Crianza: 12 meses en roble francés

PVP: 12 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Brocheta de pavo con tofu, tomate cherry, calabacín y brotes de soja con puré de albahaca

Ingredientes para 4 personas:

·        8 palillos para brocheta

·        200 g de pavo

·        400 g de tofu

·        200 g de calabacín

·        100 g de brotes de soja

·        3 cucharas soperas de de soja kikoman líquida

·        60 g de albahaca

·        1 cuchara sopera de piñones

·        100 ml de aceite

·        Sal al gusto

Elaboración:

Cortamos el pavo en cuadrados de aproximadamente 50 g cada uno. A continuación el tofu también en cuadraditos de 25 g cada uno.

Se monta la brocheta con un cuadrado de pavo seguido de otro de tofu y  otro de pavo y para terminar se pone el tomate cherry.

Para el puré de albahaca:

Ponemos las hojas de albahaca en el vaso de la batidora junto con el aceite, los piñones y la sal y lo batimos todo.

Ponemos la brocheta a la plancha junto con unos rodajas de calabacín de aproximadamente unos 50 g. Cuando el calabacín y la brocheta están hechos, pinchamos el calabacín en la brocheta de forma vertical.

Para terminar, ponemos la brocheta en el plato, la aliñamos con el puré de albahaca, la salsa de soja y le ponemos brotes de soja por encima para adornar.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)