Manzana asada avainillada en puré con bolitas de coco y rallado de nueces

Ingredientes:

• Manzana
• Azúcar
• Vino blanco
• Vainilla
• Ralladura de coco
• Leche condensada
• Nueces ralladas

Preparación:

Empezamos descorazonando las manzanas y las ponemos a asar. Tapamos con azúcar, media ramita de vainilla por cada manzana y añadimos un poquito de vino blanco. Introducimos todo en el horno durante 15 minutos a 180 grados. Sacamos la carne de la manzana, la pasamos por la batidora con la vainilla hasta que obtengamos una textura tipo puré.

Para hacer las bolitas de coco ponemos en  un bol leche condensada y añadimos la ralladura de coco, lo metemos en el frigorífico hasta que la textura sea dura. Una vez frío hacemos bolitas y espolvoreamos un poquito de coco.

Servimos en una copa o plato una base de puré de manzana y añadimos bolitas de coco al gusto decorándolo con ralladura de coco.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

VALBUENA DE VEGA SICILA

Valor seguro entre los buenos y grandes vinos del mundo, mantiene su estructura de color a largo plazo. Frutas maduras y sutil madera en los aromas. Frescor y finura en la boca, redondo y de una elegancia estable.

Maridaje:

Por su estructura elegante, idóneo para las buenas carnes; también,

exquísito para los pescados de cierta estructura de la carta.

Ficha:

Tinto de Reserva

BODEGAS VEGA SICILIA S.A. – D.O. LA RIBERA DEL DUERO

VALBUENA DE DUERO – VALLADOLID

TINTO FINO 85 %, MERLOT Y MALBEC 15 % - 14.5º.

Crianza: 7 meses en depósitos de madera, 15 meses en barricas nuevas (60% roble americano, 40% roble francés), 3 meses en barrica envinada y 3 meses en gran tino de madera.

PVP 80 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Saber lo que se come y cómo (2ª parte)

Tras explicar los cubiertos necesarios para comer entremeses, sopas y cremas, legumbres y cereales, espárragos, mariscos y pescados de nuestra anterior entrega; continuamos con el resto de utensilios de la mesa.

Verduras

Tenedor trinchero

Pastas italianas

Tenedor trinchero a la derecha

Huevos

Si son fritos, revueltos o en tortilla, a la derecha estará el tenedor trinchero, que es lo adecuado. Si son pasados por agua, la cucharilla de café, colocada a la derecha. ¿Huevos al plato?: cuchara y tenedor de postre. Si son huevos a la flamenca o con jamón, cuchillo trinchero y cuchara de consomé, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Carnes

Tenedor y cuchillo trinchero

Quesos

Tenedor y cuchillo trinchero

Dulce

Cuchillo y tenedor de postre. Si son líquidos, también cucharilla de postre

Frutas

Las frutas no se tocan con la mano. Las manzanas y las peras se dividen en cuartos y cada cuarto se monda apoyado en el plato; los plátanos se mondan con cuchillo y tenedor de postre y se comen con éste. La naranja se monda por entero sobre el plato, se corta en dos partes y, después, en octavos. La mandarina se permite sostenerla con los dedos de la mano izquierda y utilizar el cuchillo con la derecha para mondarla. Se pueden llevar a la boca los gajos con los dedos. El kiwi se corta a la mitad, y se coge cada parte con los dedos y se come el interior con cucharilla de postre. Para las uvas, se permite usar las manos

Pan

Se parte con las manos, no con el cuchillo, y en pedazos pequeños. Totalmente prohibido mojarlo en salsas

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

Marqués de Riscal Reserva

Ideal para ir sobre seguro, en los momentos delicados salvar una amistad, un amor o algo así. Vino clásico por antonomasia, con aromas a frutas maduras y sabores de mucha estabilidad en años.

 Maridaje:

Por su clásico corte es muy válido para el conjunto de cualquier tipo de carta.

Ficha:

Tinto de Reserva

BODEGAS HEREDEROS DE MARQUÉS DE RISCAL – D.O.C. LA RIOJA

ELCIEGO – LA RIOJA

TEMPRANILLO 90 % y GRACIANO y MAZUELO 10 % - 13.5º.

Crianza: De 2 años en roble americano y en botella 12 meses.

PVP 14-16 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Ensalada de turrón de almendras, finas rodajas de manzana, crujiente de cebolla, queso de cabra, puré de tomate con glaseado balsámico

Ingredientes:

• Lechuga rosso, lechuga roble, lechuga Batavia
• Aceite de oliva
• Tomates maduros
• Turrón duro de almendras
• Queso de cabra en rulo
• Manzana
• Cebolla frita en tempura
• Azúcar
• Vinagre de módena

Preparación:

Para hacer el glaseado balsámico ponemos en una sartén 100 g de azúcar y 300 ml de vinagre de módena y l dejamos reducir durante unos minutos.

Para el puré de tomate, pelamos los tomates y los pasamos por la batidora.

Para el montaje, extendemos en el plato el puré de tomate, encima las rodajas de manzana y poco a poco ponemos los tres tipos de lechuga. A continuación añadimos la cebolla y el turrón de almendras previamente triturado en pequeños trocitos. Para terminar añadimos el queso de cabra y salseamos con el glaseado anteriormente mezclado con aceite de oliva.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

FINCA VALDELAGUA Selección Especial

Perfecto para saber que no vas a cometer ningún error, aunque el vino no sea de las zonas clásicas. Aromas a frutas maduras, balsámicas y tostadas, y de sabor sedoso.

Maridaje:

Ideal para carnes rojas, caza y estofados.

Ficha:

Tinto de Reserva

BODEGAS CASA DEL VALLE DE YEPES – VINO DE LA TIERRA DE CSATILLA (Toledo)

YEPES – TOLEDO

CABERNET SAUVIGNON, SYRAH y MERLOT – 14º.

Crianza: Unos 12 meses en roble americano y francés y 12 meses en botella.

PVP 14-16 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Solomillo de pularda relleno de orejones y pasas con salsa de Jerez y virutas de foie fresco

Ingredientes:

1 pechuga de pularda

3 albaricoques secos

8 uvas pasas

70 gr. de mantequilla

20 gr. de harina

½ vaso de vino de jerez

Sal

Virutas de foie fresco

200 ml. de caldo de ave

Preparación:

    

Cogemos la suprema de pularda, le hacemos un corte en libro y rellenamos de orejones y pasas. Cerramos, salpimentamos y la introducimos en el horno a 170º (con un chorrito de aceite) 10 minutos.

Salsa: derretimos la mantequilla en una sartén, espolvoreamos la harina, movemos y añadimos vino de Jerez. Seguidamente, echamos el caldo de ave y removemos hasta que hierva.

Montaje del plato. Partimos la pularda a la mitad, tapamos con la salsa y rallamos encima el foie. Decoramos con crujiente de puerro o dos ramitas frescas de cebollino

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

MOURIZ Tinto de Crianza

Vino que tiene un gusto a lo antiguo y a la vanguardia, algo diferente que gusta a todos. Tinto clásico y moderno a la vez, por la variedad y los suelos “de yeso” de Colmenar de Oreja.

Maridaje:

Muy bueno para cualquier tipo de comida de elaboración sencilla.

Ficha:

Agricultura ecológica

Tinto Crianza Especial de MADRID

BODEGAS SOLERA – D.O. VINOS DE MADRID (Madrid)

COLMENAR DE OREJA – MADRID

TEMPRANILLO DE CEPAS VIEJAS - 14,5% Vol.

Vino elaborado en “tinajas grandes de barro” y criado 6 meses en roble francés y americano.

PVP 7-9 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Popietas de lenguado con gambas, salsa de uvas blancas y perfume de champán rosado

Ingredientes:

• 4 lomos de lenguado
• 50 g de gambas peladas
• 150 g de uvas blancas
• 2 charlotas
• 20 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca
• 100ml de champán rosado
• 30 g de molagar
• limones

Preparación:

Maceramos los lomos de lenguado y las gambas con el champán, la pimienta blanca y el zumo de un limón. Una vez macerado en unos pinchos vamos colocando los lomos de lenguado y las gambas.

Para la salsa de uva ponemos en una sartén las chalotas y la mantequilla hasta que las charlotas estén doradas. A continuación echamos las uvas (reservaremos alguna para la decoración final) en un vaso de agua y dejamos al fuego durante 5 minutos. Una vez obtenida la salsa pasamos por la batidora y el chino.

Para el montaje introducimos las popietas en el horno durante 5 minutos a 180 grados, calentamos la salsa de uvas y cuando empiece a  hervir añadimos el molagar (le dará un punto de espesor). Ponemos la salsa en el plato como base y los pinchos de popietas de lenguado con gambas encima. Con un dosificador perfumamos las popietas.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

MARQUÉS DE MURRIETA RESERVA

Ideal para no caer en confusiones, un clásico para no fallar nunca con nadie, ni mucho menos en la primera cita. Buen vino de la Rioja, de aromas largos a frutas maduras y maderas, su sabor es de cierta suavidad.

 Maridaje:

Por su estilo es muy bueno para carnes en asado, pescados al horno.

Ficha:

Tinto de Larga Crianza “Reserva” de La Rioja

BODEGA MARQUÉS DE MURRIETA – D.O.C. LA RIOJA (La Rioja)

LOGROÑO – LA  RIOJA

TEMPRANILLO 84%, GARNACHA TINTA 13% y MAZUELO 3% - 13,5% Vol.

Crianza: Unos 22 meses en roble americano y en botella 1 año.

PVP 16 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Flan de chocolate blanco

Ingredientes:

300 gr cobertura de chocolate blanco

1200 gr nata del 35% de grasa

Gelatina hoja-10

150 gr azúcar

Preparación:

Hidratar la gelatina en un bol con agua. Ponemos a cocer la nata con el azúcar. Apagar y disolver la cobertura. Seguidamente echar la gelatina y volcarlo en unas flaneras pequeñas. Conservar en la nevera hasta que cuaje.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

LA CREUETA Tinto de larga Crianza

Vino para los iniciados que ya buscan encontrar algo más del mundo del vino. De tinte muy rojo y vivo, con aromas muy mediterráneos.

 Maridaje:

Interesante para carnes estofadas y carnes de ternera muy roja.

Ficha:

AGRICULTURA BIODINÁMICA

Tinto Crianza Especial de BARCELONA

BODEGAS EUDALD MASSANA NOYA – D.O. PENEDÉS (Barcelona)

SANT PAU D´ORDAL – SUBIRATS - BARCELONA

CABERNET SAUNIGNON 70% y MERLOT 30%, - 13,5% Vol.

Crianza: Crianza del vino “en rama” en roble francés y americano en 12 meses, previa elaboración en Agricultura Biodinámica.

PVP 8-10 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Saber lo que se come y cómo (1ª parte)

Cuando nos invitan a una comida formal, es muy importante saber qué se está comiendo y cuáles son los útiles adecuados para ello.

Entremeses

Se comen con cuchillo y tenedor trincheros, aunque a veces también se emplean los de postre

Sopas y cremas

Siempre con cuchara sopera. Si van servidas en taza, utilizaremos la cuchara de postre

Legumbres y cereales

Si se presentan caldosas, se emplea la cuchara; pero si son secas, se utiliza el tenedor trinchero

Espárragos

Se utilizan pinzas especiales, aunque lo normal es que se usen cuchillo y tenedor trincheros. También está permitido usar los dedos cuando disponemos de lavamanos

Mariscos

Para el cóctel de marisco se usa la cucharilla de café y el tenedor de pescado. Las angulas con tenedor de madera. Las ostras su propio tenedor. Y el resto de mariscos con cubiertos de pescado, pero para la langosta, cigalas, centollos y demás crustáceos, se emplean tenacillas o pinzas y tenedor de pescado. Los percebes, camrones,…, no necesitan cubiertos, pero sí un lavamanos (agua tibia con unas rodajas de limón)

Pescados

Se emplea pala y tenedor, pero en algunos guisos hace falta una cuchara de consomé.

Ángel García Navas

(Jefe de sala y experto en protocolo)

CORUCHO Tinto de Crianza Ecológica

Para los que buscan lo más natural siempre. Vino tinto de vanguardia, de buen color rojo rubí, con intensos aromas frescos y frutales, dando aún mucha frescura a la boca.

Maridaje:

Por su frescura va muy bien para los estofados, carnes rojas o algún guiso de pescado ligero. Se puede tomar fresco.

Ficha:

Tinto de Crianza Ecológica

BODEGAS LUIS  SAAVEDRA

CENICIENTOS  –  MADRID

GARNACHA DE CEPAS VIEJAS (algunas de más de 80 años)  -  13% Vol.

Crianza: Procedente de Agricultura Ecológica con 6 meses de crianza en Roble francés y americano y después en botella.

PVP 6-8 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Tosta de queso de cabra con mermelada de manzana y crujiente de jamón

Ingredientes:

Rebanada de pan de tostada sin corteza

2 manzanas golden

100 gr azúcar

1 rulo pequeño de queso de cabra

30 gr jamón ibérico

Preparación:

Mermelada de manzana: pelar las manzanas y partirlas en gajos para ponerlos en una cazuelita con el azúcar y cubrir de agua. Cocerlas y reducir. Pasarlo por la trituradora y reservar.

Crujiente de jamón: cortar el jamón muy fino, ponerlo en un plato con papel de cocina y meterlo al microondas 1 minuto y medio y reservar.

Montar la tosta: Semitostar el pan en el horno a 180º. Sacarlo, poner la mermelada en el pan, el queso en rodajitas y meter al horno a 180º hasta que se dore. Sacar y poner el crujiente de jamón con volumen encima del queso.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

VIÑA POMAL RESERVA Tinto de Reserva

Todo un clásico, para no fallar. Vino de corte clásico de la DOC La Rioja, con aromas y sabores muy estables en el tiempo.

Maridaje:

Un vino clásico perfecto para las carnes rojas y sobre todo hechas en asados.

Ficha:

Tinto de Reserva

BODEGA BILBAÍNAS, S.A.

HARO  –  LA RIOJA

TEMPRANILLO 100 %  -  13,5% Vol.

Crianza: Crianza de 18 meses en Roble Americano y después en la botella.

PVP 17-18 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Merluza en papillote con verduras a las finas hierbas

Ingredientes:

2 lomos de merluza sin piel de 200 gr

Media zanahoria cortada en juliana

Medio puerro cortado en juliana

Medio pimiento italiano cortado en juliana

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Un chorrito de vino albariño

Sal

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

Preparación:

Ponemos los lomos de merluza en un cuadrado de papel albal y encima las verduritas, las especias naturales, sal, vino y aceite, y lo envolvemos. Lo metemos al horno a 200º durante 10 minutos.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

CARRAMIMBRE ROBLE Vino Tinto

Para los bolsillos más pequeños. Excelente color junto a los buenos aromas de la fruta madura con poca madera y unos sabores suaves sin aristas.

Maridaje:

Perfecto para cualquier plato elaborado de la carta, por su buena suavidad y frescura.

Ficha:

BLANCO TINTO de CORTA CRIANZA

PEÑAFIEL   -   VALLADOLID

TINTA DEL PAÍS 90% y CABERNET SAUNIGNON 10% - 12% VOL.

Tiene una Crianza no más de 4 meses en madera de Roble.

PVP 7-8 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Bacalao a la plancha

Ingredientes:

Lomo de bacalao 250 grs

1 tomate raf mediano

80 grs boletus

Salsa española: es un jugo de carne elaborado con carne de ternera, verduras y especies (tomillo fresco y pimienta negra) y vino tinto. Dejar cocer la salsa 2 dias, colar y espesar con maicena.

Preparación:

Marcamos el bacalao a la plancha junto con los boletus, ponemos los boletus encima del bacalao con la salsa española y debajo el tomate raf aliñado con aceite de oliva y sal maldom.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

LALAMA Vino tinto roble-largo

Ideal para sorprender a los que dicen haberlo probado todo. Vino de nuevo corte hecho en Galicia, de intenso color, aroma fino y largo de frutas maduradas. Llena y envuelve la boca.

Maridaje:

Idóneo para casi todos los platos mejor elaborados de la carta, las carnes, el foie, o incluso algún pescado como el bacalao.

Ficha:

Vino Tinto con  Media – Larga Crianza (Especial).

BODEGAS DOMINIO DE BIBEÍ, de Ourense  

BIBEÍ  -  OURENSE

MENCÍA cepas antiguas 85 % y resto de Garnacha, Brancellao y Mouratón -  13,5% Vol.

Crianza: 21meses en lías mediante “Froudes” y barricas de roble francés.

PVP 12-14 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Tiramisú

Ingredientes:

2 litros de nata

1 kg queso Philadelphia

½ kg azúcar

½ litro café

Un chorrito Disaronno

Bizcocho de soletilla

Cacao en polvo

Preparación:

Mezclamos la nata con el azúcar y lo semimontamos con la batidora. Después le añadimos el queso Philadelphia hasta que queda una masa homogénea.

Mezclamos el café con el Disaronno.

Emborrachamos los bizcochos en el café y los colocamos extendidos en el molde y los cubrimos con una capa de la mezcla. Repetimos la operación y ponemos otra capa de bizcochos y otra de mezcla.

Se finaliza espolvoreando con el cacao en polvo.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

NADIR Tinto Crianza Especial de BADAJOZ

Vino para iniciados. Aromas a la compota de frutas rojas y negras muy, muy maduras, moras o guindas; acercándose al café negro e intenso.

Maridaje:

Un vino especial y bueno para carnes de todo tipo de procedencia y elaboración, también para quesos o “foies”, y hasta para ensaladas.

Ficha:

Agricultura biodinámica

Tinto Crianza Especial de BADAJOZ

BODEGAS PAGO DE LAS ENCOMIENDAS – sin D.O (Badajoz)

VILLAFRANCA DE LOS BARROS  – BADAJOZ  (Tierra de Barros)

TEMPRANILLO 65% y SYRAH, 35%, - 14,6% Vol.

Crianza: Procede de Agricultura Biodinámica; 3,5 meses en Barricas nuevas de roble Francés de 500 Litros.

PVP 10 €

Miguel Ángel Flores

(Enólogo)

Mousse de gofio canario

Ingredientes:

1 litro de nata

¼ leche condensada

3 cucharadas grandes de azúcar

3 huevos

5 cucharadas de gofio (3 normales y 2 integrales)

Preparación:

Montamos las yemas con el azúcar, ayunándonos con un poco de calor en la plancha, y agregar el gofio y mover.

Cuando está montada le añadimos la leche condensada hasta conseguir una masa homogénea.

Seguidamente montamos la nata y la añadimos a la masa.

Luego montamos las claras como si fuera un merengue y lo mezclamos.

Lo presentamos en una copa de martini, poniendo zumo de naranja en la base y encima el mousse de gofio.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)