Barbadillo Saca de Otoño

En 1821 Benigno Barbadillo y Manuel López Barbadillo, tras una estancia en México, fundaron en Sanlúcar de Barrameda las Bodegas Barbadillo. Seis años más tarde, apareció por vez primera la denominación "Manzanilla" en un envío a Filadelfia; en el mismo año, Barbadillo lanzó al mercado la primera Manzanilla embotellada, bajo la marca Divina Pastora. Actualmente, y después de seis generaciones, Barbadillo sigue siendo una empresa independiente propiedad de la misma familia. Uno de los vinos más excelsos de la casa es la Manzanilla en rama que se saca puntualmente de las botas cuatro veces al año, coincidiendo con las estaciones; cada una de ellas tiene diferencias organolépticas, aunque siempre se trata de vinos finos, delicados y frágiles, que no deben someterse a excesos de luz, calor o ruido. 

Ficha:

Andalucía-Jerez

PVP 9,00 €

Arroz verde con aceite de marisco

Ingredientes:

Arroz

Espinacas

Fumet de pescado

Almejas

Cabezas de langostinos

Aceite

Colorante

Sal

Preparación:

Blanqueamos las espinacas y las trituramos.

Aceite de marisco: ponemos las cabezas de langostinos cubiertas con aceite y las metemos al horno a 60º durante 3h. Sacamos, trituramos y pasamos por el chino y reservamos.

Sofreímos el arroz, echamos el fumet, el colorante, las espinacas trituradas y lo dejamos cocer durante 20 minutos. Emplatamos y echamos por encima el aceite de marisco.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Barbadillo Beta Brut

Barbadillo es una referencia histórica entre las bodegas de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Fundada en 1812, es la más importante de esta zona, y no sólo por la producción de manzanilla, el vino típico de Sanlúcar. Por eso, no sorprende que presente este novedoso vino espumoso, Beta Brut, elaborado mayoritariamente con palomino (y un pequeño aporte de chardonnay), un vino agradable, con una burbuja sostenida, delicada expresión de fruta blanca fresca y boca ágil y equilibrada. 

Ficha:

Andalucía

PVP 9,95 €

La historia de los Donuts

Nadie realmente sabe cuándo se inventaron los donuts o quién los inventó. Los donuts fueron hechos originalmente como algo alargado y torcido, y no con la forma de anillo con la que los conocemos en la actualidad.

En Inglaterra también se hacían como una bola cerrada, sin agujero, y luego se añadía mermelada en su interior, después de ser cocinada.

Un tal Hansen Gregory, allá por 1847, se reivindicó como el inventor del actual donut. Dijo que no estaba satisfecho con la textura central de ese delicioso bollo, así que hizo una agujero en el centro, quedando la forma que hoy todos conocemos.

Bodega Goianea, Uno 2012

Para su elaboración se han utilizado uvas cultivadas en los pueblos alaveses de Artomaña y Lezama, en terrenos de textura arcillosa principalmente.   

Esta bodega de nuevo cuño, Goianea, la integran o la han formado un cura, un ganadero y un restaurador. A los tres les unía la afición por el mundo del vino y convirtieron esa afición en un proyecto ilusionante del que su primera creación es el Uno del 2012.

Ficha:

Chacolí de Álava

PVP 9,90 €

Pimientos de piquillo rellenos de brandada con salsa vizcaína

Ingredientes:

Para la salsa vizcaína:

Cebolla morada

Cebolla blanca

Aceite

Pimiento de cristal

Galletas María

Azúcar

Agua

Sal

Hueso

Jamón

Para la brandada de bacalao:

Ajo

Bacalao

Leche

Aceite

Preparación:

Salsa: Rehogamos las cebollas, limpiamos los pimientos y los rehogamos con las cebollas. Echamos las galletas, el azúcar, la sal, el hueso de jamón, el agua; y dejamos cocer. Trituramos y colamos por el chino.

Brandada: Doramos los ajos en aceite, añadimos bacalao desalado cubierto de leche a cocer. Sacamos el bacalao y desmigamos. Lo trituramos y vamos añadiendo el aceite con los ajos poco a poco, hasta que se haga una pasta homogénea (le podemos poner un poco de leche con la que hemos cocido el bacalao). Rellenamos los pimientos con esta masa y freímos los pimientos con harina y huevo. Sacamos y bañamos con salsa vizcaína.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Selección César Muñoz, Vitisfera 2010

Un tinto de la Ribera del Duero elaborado por César Muñoz, en exclusiva para LAVINIA. La garantía de un vino elaborado por un viticultor fiel, César Muñoz, a las características de su terruño, que practica vendimias manuales y una vinificación respetuosa con su expresión más franca y natural. Elaboraddo con Tinta del País 100% de un viñedo de viñas viejas en suelos arcillo arenosos. y con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Se recomienda servir a 16º acompañando carnes rojas, legumbres, lechazo.

Ficha:

Ribera del Duero

PVP 14,90 €

Cogollos rellenos

Ingredientes:

Cogollos

Tomate

Cebolleta

Langostinos

Pimiento italiano

Mahonesa

Salmón ahumado

Espárragos blancos

Sal

Aceite

Limón

Preparación:

Deshojamos los cogollos, hacemos una vinagreta con el tomate, cebolleta y pimiento. Lo aliñamos y ponemos en la hoja de cogollo. Ponemos el salmón ahumado. Pelamos y cocemos los espárragos, los cortamos en trocitos y los ponemos encima del salmón. Ponemos la mahonesa y encima el langostino.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Tandem, Ars in Vitro 2010

Con viñas muy viejas (de más de 50 años) de Viura y verdejo, al 50%, Vidal Soblechero elabora en Rueda este vino blanco, que se desmarca de la tendencia generalizada en la zona de los vinos exuberantes y tropicales. Prescindiendo de la fermentación maloláctica para conservar la frescura y de las levaduras exógenas, Amarre Cepas Viejas posee una gran personalidad, con rica expresión de fruta blanca y hierbas del monte y una distintiva punta de mineralidad.

Ficha:

Navarra

PVP 4,90 €

Carpaccio de frutas con almíbar y granos de pimienta rosa

Ingredientes:

Melón catalup

Kiwi

Naranja

Azúcar

Canela

Agua

Cáscara de limón y naranja

Hoja de gelatina

Pimienta rosa

Preparación:

Pelamos la fruta y la cortamos muy fina y la colocamos en el plato.

Almíbar: en un cazo, agua, azúcar, rama de canela, cáscara de limón y naranja. A cocer, hasta que tome cuerpo. Le añadimos la pimienta rosa y la gelatina ya deshidratada. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo echamos sobre la fruta.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Amarre Cepas Viejas 2012

Con viñas muy viejas (de más de 50 años) de Viura y verdejo, al 50%, Vidal Soblechero elabora en Rueda este vino blanco, que se desmarca de la tendencia generalizada en la zona de los vinos exuberantes y tropicales. Prescindiendo de la fermentación maloláctica para conservar la frescura y de las levaduras exógenas, Amarre Cepas Viejas posee una gran personalidad, con rica expresión de fruta blanca y hierbas del monte y una distintiva punta de mineralidad.

Ficha:

Rueda

PVP 6,60 €

¿Por qué el azúcar de feria parece algodón?

El célebre algodón rosado tan presente en todas las ferias y tan ligado a la infancia no es más que una madeja de finísimos hilillos de azúcar coloreado.

Para obtenerlo, se vierte el azúcar y el colorante rosa en un recipiente circular con una gran cantidad de minúsculos agujeros que gira sobre una fuente de calor. El calor derrite el azúcar, que pierde su estructura cristalina hasta hacerse amorfo. Por efecto de la fuerza centrífuga, sale despedido a través de los orificios en forma de filamentos, semejantes a hilos de algodón, que al enfriarse se solidifican y pueden recogerse en el ovillo.

Un dato curioso es que a pesar de lo voluminoso que es, su contenido calórico no es alto, pues no es más que una vaporosa cucharada de azúcar disuelta en una gran madeja de aire.

Selección César Muñoz, Vitisfera 2010

Un tinto de la Ribera del Duero elaborado por César Muñoz, en exclusiva para LAVINIA. La garantía de un vino elaborado por un viticultor fiel, César Muñoz, a las características de su terruño, que practica vendimias manuales y una vinificación respetuosa con su expresión más franca y natural. Elaboraddo con Tinta del País 100% de un viñedo de viñas viejas en suelos arcillo arenosos. y con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Se recomienda servir a 16º acompañando carnes rojas, legumbres, lechazo.

Ficha:

Ribera del Duero

PVP 14,90 €

Tartar de solomillo de buey

Ingredientes:

Solomillo de buey

Salsa Perrins

Clara huevo cocido

Yema huevo crudo

Aceite de oliva

Pepinillo

Tomate

Tabasco

Alcaparras

Pan de tostada

Sal

Romero

Cebolla morada

Preparación:

Picamos la carne muy picada. Echamos la yema de huevo y todos los ingredientes muy picaditos. Añadimos tabasco y salsa Perrins y lo mezclamos.

Rellenamos un aro de cocina, quitamos, y añadimos chorro de aceite y ponemos pan de tostada que hemos tostado en el horno.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Alto Landon, Irrepetible 2010

La D.O. Manchuela lleva ya unos cuantos años demostrando un enorme potencial. Buen ejemplo de ello es Alto Landon, bodega familiar de brillante futuro que sólo utiliza procedimientos orgánicos para el cultivo de la vid. En Irrepetible las variedades Syrah y Malbec se conjugan para dar lugar a un tinto que hace honor a su nombre: es difícil de emular.

Ficha:

Manchuela

PVP 10,90 €

Pencas rellenas de jamón y queso y crema de espinacas

Ingredientes:

Acelgas con la penca ancha y larga

Espinacas

Jamón

Queso

Huevo

Harina

Mantequilla

Leche

Nuez moscada

Aceite

Sal

Limón

Queso rallado

Preparación:

Cortamos las hojas verdes de la acelga y dejamos los tallos, los rociamos con limón y los ponemos a cocer hasta que estén tiernos. Los escurrimos, los extendemos y los rellenamos de jamón y queso, tapamos con otro tallo y los pasamos por harina y huevo y los freímos.

Salsa bechamel: ponemos mantequilla en un cazo al fuego a derretir, añadimos harina, removemos y sazonamos con sal y nuez moscada. Añadimos la leche sin parar de remover.

Por otro lado, blanqueamos las espinacas, las escurrimos y las picamos. Se lo echamos a la bechamel y movemos. En un recipiente ponemos la penca rellena, la cubrimos con la crema de espinacas, espolvoreamos queso rallado y gratinamos al horno.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Abel Mendoza, Jarrarte Joven 2012

Jarrarte 2012 es el tinto joven en la gama que presenta Abel Mendoza, un viticultor de Rioja reconvertido en bodeguero que está marcando estilo añada tras añada. En sus vinos se impone la calidad, siempre enarbolando los mismos valores: potencia, concentración, estructura, carnosidad.

Ficha:

La Rioja

PVP 6,10 €

Revuelto moderno de boletus y crujiente de jamón

Ingredientes:

Boletus

Ajo

Aceite de oliva

Huevos

Nata

Jamón serrano

Perejil

Sal

Pimienta blanca

Preparación:

Batir los huevos, mezclarlos con la nata y sazonar. Ponerlo en un molde engrasado y cocerlo al baño maría hasta que cuaje.

Desmoldar y triturar en la Thermomix, pasarlo por un colador fino y ponerlo en el sifón con dos cargas y mantenerlo en el baño maría. Poner eljamón en microondas 1 minuto. Picar los ajos y ponerlo al fuego con aceite, saltear los boletus.

Presentación: colocar una hilera de boletus, otra de espuma de huevo y otra de jamón.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Biurko Gorri, Arbanta 2011

Tinto joven de Rioja, de cultivo ecológico: procede de los viñedos de la bodega Biuko Gorri situados en altura, que permiten el control sanitario sin utilización de productos químicos en síntesis. Arbanta destaca por su gran intensidad de color, aromas frutales característicos de la variedad y por su boca golosa y fresca.

Ficha:

La Rioja

PVP 6,00 €

¿Por qué los mamíferos marinos sí pueden beber agua de mar?

Pese a compartir con nosotros buena parte de sus órganos vitales, los mamíferos marinos, como delfines, ballenas y focas, sí son capaces de beber agua de mar. El agua salada del mar no es su fuente principal de agua, que suelen obtener de los alimentos que ingieren, metabolizando grasas e hidratos de carbono, pero sí la beben ocasionalmente. La explicación estriba en que el riñón de estos animales está especialmente adaptado para recoger la mayor cantidad de sal posible y eliminarla a través de la orina: la orina de los leones marinos, por ejemplo, duplica ampliamente la concentración de sal de agua de mar.

Valderiz, Valdehermoso 2011

Joven tinto del Duero, pletórico de fruta, frescura y carácter y con una estupenda relación calidad-precio. Tomás Esteban, propietario de los viñedos de Valderiz, colaboró con el enólogo Telmo Rodríguez elaborando con uvas de sus pagos Matallana y otros tintos de la Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez. Valdehermoso procede de pagos privilegiados y ofrece una buena expresión frutal, con equilibrio y persistencia. Un vino delicioso, que puede descorcharse en cualquier ocasión.

Ficha:

Ribera del Duero

PVP 5,60 €

Ensalada de langostinos y salsa de mango

Ingredientes:

Lechuga

Manzana

Mango

Yogur natural

Tomate

Preparación:

Trituramos el tomate, ponemos de base la lechuga, los langostinos (trituramos el mango y lo mezclamos con el yogur natural) y la salsa por encima de la ensalada. Decoramos con un tomate cherry y una rama de cebollino.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)

Rafael Palacios, Louro 2012

Rafael Palacios –nacido en una familia con larga tradición vinícola, hijo de José Palacios Remondo, fundador de Bodegas Palacios Remondo en la Rioja y hermano de Álvaro Palacios–, creó su propia bodega en Valdeorras en el año 2004. Su blanco As Sortes fue elegido Vino del Año en su añada 2005 en los premios Sibaritas. Louro do Bolo es su segundo vino, un blanco con crianza en barrica que atesora el carácter de la variedad Godello y el sello de calidad de la bodega.

Ficha:

Valdeorras

PVP 13,90 €

Parfait de higos

Ingredientes:

Higos secos

Coñac

Nata

Azúcar

Huevo

Preparación:

Cortar los higos en cachitos pequeños y ponerlos a macerar en azúcar durante 2 días.

Separar la clara de la yema, montar la clara a punto de nieve, montar las yemas con el azúcar al baño maría, montar la nata.

Poner en un cazo al fuego los higos y el azúcar y dejar reducir. Helar las yemas, la clara y la nata con los higos y meterlo en el congelador durante un día y servir.

Juan Pedro Lorero

(Jefe de cocina)